Cocido Montañés (cocido cántabro de alubias y cerdo)

Contundente, ahumado y deliberadamente rústico, el cocido montañés es un guiso de alubias blancas y cerdo de Cantabria, en el norte de España, pensado para cocer a fuego lento más que para ir deprisa. Las alubias tiernas forman el cuerpo del plato, absorbiendo la riqueza sabrosa de la paleta de cerdo, el chorizo español curado, el ajo, el laurel y el pimentón ahumado. La col verde deshilachada se ablanda en el caldo, aportando dulzor y sustancia sin aligerar su carácter reconfortante. Servido caliente en cuencos generosos con abundante caldo espesado, es el tipo de guiso que recompensa la paciencia, va especialmente bien con el frío y a menudo sabe aún más completo tras reposar o recalentarse.
Receta del equipo editorial de JustRecipes
Contenido validado: agosto 2026 Cómo elaboramos nuestras recetas
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Tipo de cocina Cocina casera cántabra
Perfil de sabor Ahumado • Sabroso • Contundente
Técnicas Remojo • Cocción suave a fuego lento
Forma de preparación Cocina en una sola olla • Se puede preparar con antelación • Apto para congelar
Tiempo necesario Cocción lenta
Utensilios clave Olla grande

Por qué funciona esta receta

  • Profundidad a fuego lento: Las alubias secas se cuecen suavemente con cerdo, laurel y aromáticos, para que el caldo quede espeso y sabroso en lugar de aguado.
  • Base de sabor ahumado: El pimentón ahumado y el chorizo español curado aportan calidez y profundidad sin necesitar una larga lista de especias.
  • Alubias naturalmente cremosas: A medida que las alubias se ablandan, liberan almidón en el caldo; machacar unas pocas y devolverlas a la olla da al guiso más cuerpo.

Sácale el máximo partido a esta receta

Notas sobre los tiempos

  • Pon las alubias en remojo con antelación: Dejarlas en remojo toda la noche ayuda a que las alubias secas se cuezan de forma más uniforme y mantiene el tiempo de hervor a raya.
  • Deja reposar antes de servir: Dejar reposar el guiso brevemente fuera del fuego permite que el caldo se asiente y espese ligeramente antes de servirlo con un cucharón.

Notas sobre ingredientes

  • Usa alubias blancas secas: Las alubias secas dan al guiso su cuerpo tradicional y ayudan a crear un caldo naturalmente espeso mientras hierven a fuego lento.
  • Elige chorizo español curado: El chorizo curado mantiene su forma en la olla y sazona el guiso con un ahumado rico en pimentón.
  • La col aporta cuerpo: La col verde se ablanda en el caldo, aportando dulzor y equilibrando la riqueza del cerdo.

Consejos de textura

  • Mantén un hervor suave: Un hervor fuerte puede partir las alubias y enturbiar el caldo, así que mantén la olla a fuego lento y constante.
  • Para un guiso más espeso: Machaca una pequeña porción de las alubias contra el lateral de la olla hacia el final, y luego mézclalas de nuevo en el caldo.

Consejos para preparar con antelación

  • Bueno al día siguiente: El sabor se intensifica tras enfriarlo, lo que lo convierte en una opción excelente para preparar con antelación para una comida de tiempo frío.
  • Recalienta suavemente: Calienta el guiso lentamente en un cazo, aligerándolo con un chorrito de agua si el caldo se ha espesado en la nevera.
  • Se congela bien: Deja que se enfríe por completo antes de congelarlo, luego descongélalo en la nevera y recaliéntalo hasta que esté bien caliente por dentro.

Utensilios que necesitarás

Colador Cuchara de madera Cuchillo de chef Olla grande Tabla de cortar
Ingredientes
Instrucciones
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  1. Pon las alubias blancas secas en un bol grande, cúbrelas con abundante agua fría y déjalas en remojo durante 10–12 horas. Escurre y enjuaga bien en un colador.
  2. Corta la paleta de cerdo en trozos grandes. Parte la cebolla por la mitad y aplasta ligeramente los dientes de ajo con el lateral de un cuchillo.
  3. Calienta el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Añade la cebolla y cocina durante 5 minutos hasta que se ablande, pero sin que se dore.
  4. Añade el cerdo y cocina durante 6–8 minutos, dándole la vuelta, hasta que se dore ligeramente. Incorpora el ajo y el pimentón ahumado durante 30 segundos, hasta que desprenda aroma.
  5. Añade las alubias remojadas y las hojas de laurel, y luego cubre con unos 1.5 litros de agua fría. Lleva a un hervor suave, retirando la espuma de la superficie durante los primeros 10 minutos.
  6. Baja el fuego y cuece a fuego lento, parcialmente tapado, durante 60 minutos, removiendo de vez en cuando. Mantén el guiso a un hervor constante para que las alubias se cuezan de forma uniforme sin deshacerse demasiado.
  7. Corta el chorizo español en rodajas gruesas y corta la col verde en tiras finas. Añade ambos a la olla, junto con la sal marina fina y la pimienta negra.
  8. Continúa cociendo a fuego lento durante 35–45 minutos hasta que las alubias estén tiernas y el caldo se haya espesado. Si parece demasiado espeso, añade un chorrito de agua; si está demasiado líquido, cuece sin tapar durante los últimos 10 minutos.
  9. Prueba y ajusta la sazón con un poco más de sal o pimienta si es necesario. Retira las hojas de laurel, deja reposar el guiso durante 10 minutos fuera del fuego y luego sirve caliente con abundante caldo.

¿Has preparado esta receta? Valórala; el comentario es opcional.

Notas de la receta

Consejos

  • Mantén un hervor suave; un hervor fuerte puede romper las alubias y enturbiar el caldo.
  • Para una textura más espesa y tradicional, aplasta un cucharón de alubias contra el lateral de la olla y vuelve a incorporarlas durante los últimos 10 minutos.
  • Si lo sirves a grupos vulnerables, asegúrate de que el cerdo esté cocido y muy caliente por dentro antes de servir.

Sustituciones

  • Sustituye la paleta de cerdo por panceta para un guiso más rico y untuoso.
  • Sustituye el chorizo español por salchicha andouille para un sabor similar, ahumado y con protagonismo del pimentón.
  • Sustituye la col verde por col de Saboya para un acabado ligeramente más dulce y tierno.

Conservación

  • Refrigerar hasta 3 días
  • Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente hermético hasta 3 días. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo, añadiendo un chorrito de agua para aligerar, hasta que esté muy caliente. Congela hasta 3 meses; descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.

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Cocido Montañés (cocido cántabro de alubias y cerdo)
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Resumen de la receta

  • Raciones: 4 porciones
  • Tiempo total: 2h 30min (25min activo)
  • Dificultad: Media
  • Cocina: Española
Una sola olla Apto para congelar
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