Coda alla Vaccinara (estofado romano de rabo de buey)

Uno de los grandes estofados lentos de Roma, la coda alla vaccinara convierte el rabo de buey con hueso en un guiso rico, protagonizado por el tomate y con un profundo carácter sabroso. Primero se dora la carne y luego se cuece a fuego lento con apio, zanahoria, cebolla, ajo, vino tinto y tomates hasta que se ablanda y empieza a separarse del hueso. Un poco de guindilla aporta calidez sin dominar, mientras que el cacao incorporado cerca del final añade un amargor sutil y redondez a la salsa brillante. Es el tipo de plato que recompensa una cocción sin prisas y se sirve mejor caliente con perejil, acompañado de pan, polenta o algo sencillo para recoger la salsa.
Receta del equipo editorial de JustRecipes
Contenido validado: agosto 2026 Cómo elaboramos nuestras recetas
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Tipo de cocina Cucina povera romana
Nivel de picante Suave
Forma de preparación Cocción lenta • Se puede preparar con antelación • Apto para congelar
Tiempo necesario Cocción lenta

Por qué funciona esta receta

  • Base sabrosa intensa: Dorar primero el rabo de buey aporta sabor tostado, mientras que el apio, la zanahoria, la cebolla, el ajo, el tomate y el vino crean una rica salsa de estofado.
  • Braseado lento: Una cocción larga y suave descompone el tejido conectivo del rabo de buey, dando una carne tierna y una salsa naturalmente brillante.
  • Acabado distintivo: Una pequeña cantidad de cacao redondea el tomate y el vino con una sutil profundidad agridulce, en lugar de un sabor evidente a chocolate.

Sácale el máximo partido a esta receta

Notas sobre los tiempos

  • Cocción casi sin intervención: El trabajo activo consiste sobre todo en dorar, picar y preparar la salsa; la ternura viene de una cocción larga y suave.
  • Aún mejor tras reposar: Como muchos estofados, el guiso desarrolla un sabor más profundo tras una noche en la nevera, lo que lo convierte en una excelente opción para preparar con antelación.

Notas de autenticidad

  • Estofado al estilo romano: La coda alla vaccinara se asocia con Roma y es conocida por convertir un corte económico y rico en colágeno en un guiso contundente a base de tomate.
  • El cacao es intencionado: El cacao no pretende endulzar el guiso; aporta una sutil nota amarga que equilibra la riqueza del rabo de buey y la salsa.

Errores comunes

  • Evita un hervor fuerte: Mantén la olla a fuego lento suave. Un hervor vigoroso puede endurecer la carne y hacer que la salsa resulte grasienta.
  • No tengas prisa con el braseado: El rabo de buey necesita tiempo para quedar tierno. Si la carne no se desprende fácilmente del hueso, sigue cociendo a fuego lento suavemente.
  • Reduce la salsa sin tapar: El hervor final sin tapar concentra la salsa y le da un acabado brillante; si te lo saltas, el guiso puede quedar con menos cuerpo.

Consejos para preparar con antelación

  • Cocina con antelación: Prepara el guiso un día antes, refrigéralo y luego recaliéntalo suavemente hasta que esté muy caliente antes de servir.
  • Recalienta suavemente: Caliéntalo lentamente en un cazo, añadiendo un chorrito de agua si la salsa se ha espesado demasiado.
  • Congela en porciones: Deja que se enfríe por completo antes de congelarlo, luego descongélalo durante la noche en la nevera y recaliéntalo hasta que esté bien caliente por completo.

Utensilios que necesitarás

Cacerola de hierro Cuchara de madera Cuchillo de chef Olla grande Tabla de cortar
Ingredientes
Instrucciones
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  1. Seca el rabo de buey con papel y sazónalo por todas partes con la sal y la pimienta. Calienta el aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto.
  2. Dora el rabo de buey por tandas hasta que esté bien dorado por todos lados y pásalo a un plato. Retira el exceso de grasa para que quede una capa fina en la cazuela.
  3. Baja el fuego a medio y añade el apio, la zanahoria y la cebolla. Cocina, removiendo a menudo, durante 8 a 10 minutos hasta que se ablande y se dore ligeramente.
  4. Incorpora el ajo y las hojuelas de chile y cocina 1 minuto, hasta que desprendan aroma. Añade el concentrado de tomate y cocina 2 minutos, removiendo, para quitarle el sabor a crudo.
  5. Vierte el vino tinto y lleva a un hervor vivo, raspando los restos dorados del fondo. Cuece a fuego lento durante 5 a 7 minutos, hasta que se reduzca aproximadamente un tercio.
  6. Añade los tomates picados y el agua, y vuelve a poner el rabo de buey y sus jugos en la cazuela. Vuelve a llevar a un hervor suave, tapa dejando una pequeña abertura y cocina a fuego bajo durante 2 horas, dando la vuelta a los trozos una o dos veces, hasta que la carne esté muy tierna y empiece a separarse del hueso.
  7. Destapa y cuece a fuego lento durante 20 a 30 minutos, hasta que la salsa esté brillante y ligeramente espesa, retirando el exceso de grasa si es necesario. Incorpora el cacao en polvo y cuece a fuego lento 2 minutos para integrarlo.
  8. Pica finamente el perejil e incorpora la mayor parte al estofado. Prueba y ajusta con un poco más de sal, pimienta o hojuelas de chile si quieres, y sirve con el perejil restante por encima.

¿Has preparado esta receta? Valórala; el comentario es opcional.

Notas de la receta

Consejos

  • Para la mejor textura, mantén el estofado a un hervor muy suave; un hervor fuerte puede hacer que la carne se contraiga y que la salsa quede grasienta.
  • Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de que el estofado hierva a fuego lento hasta que el rabo de buey esté completamente cocido y muy caliente por dentro.

Sustituciones

  • Sustituye el vino tinto seco por vino blanco seco para una salsa más ligera y ligeramente más viva.
  • Sustituye las hojuelas de chile por una pizca de pimienta de cayena para un picante más limpio.

Conservación

  • Refrigerar hasta 3 días
  • Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo, añadiendo un chorrito de agua si la salsa se ha espesado; lleva a un hervor constante hasta que esté muy caliente. Congela en porciones hasta 3 meses y descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.

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Coda alla Vaccinara (estofado romano de rabo de buey)
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Resumen de la receta

  • Raciones: 4 porciones
  • Tiempo total: 3h 30min (35min activo)
  • Dificultad: Avanzado
  • Cocina: Italiana
Una sola olla Apto para congelar
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