Pisto con huevo frito (guiso español de tomate y calabacín)

• 4 cdas Aceite de oliva virgen extra
• 1 mediano Cebolla amarilla
• 1 mediano Pimiento rojo
• 1 mediano Calabacín
• 500 g Tomate, maduro
• 1 cdta Sal marina fina
• 1 cdta Pimentón ahumado
• 2 dientes Ajo
• 2 Huevo

1. Prepara las verduras: pica finamente la cebolla amarilla, corta en dados el pimiento rojo y el calabacín, y pica los tomates en trozos grandes. Aplasta ligeramente el ajo y pélalo, luego pícalo finamente.
2. Calienta 2 tbsp de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla con una pizca de sal marina fina y cocina de 6 a 8 minutos hasta que esté blanda y translúcida.
3. Incorpora el pimiento rojo y cocina 5 minutos, luego añade el calabacín y cocina 5 minutos más. Mantén el fuego a medio para que las verduras se ablanden sin coger demasiado color.
4. Añade los tomates, la sal marina fina restante y el pimentón ahumado, y remueve bien. Baja a un hervor suave y cocina de 15 a 18 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté espeso, rico y tierno.
5. Incorpora el ajo y cocina de 1 a 2 minutos hasta que desprenda aroma. Prueba y ajusta con un poco más de sal marina fina si hace falta, y luego mantén el pisto caliente a fuego bajo.
6. En una sartén antiadherente, calienta las 2 tbsp restantes de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Fríe los huevos de 2 a 3 minutos hasta que las claras estén cuajadas y los bordes ligeramente crujientes, o cocina más tiempo si prefieres las yemas más hechas.
7. Sirve el pisto a cucharadas en dos cuencos poco profundos y corona cada uno con un huevo frito. Sirve enseguida mientras el huevo está caliente y el pisto está brillante.

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