Pisto mit Spiegelei (spanischer Tomaten-Zucchini-Eintopf)

• 4 EL Natives Olivenöl extra
• 1 mittel Gelbe Zwiebel
• 1 mittel Rote Paprika
• 1 mittel Zucchini
• 500 g Tomate, reif
• 1 TL Feines Meersalz
• 1 TL Geräuchertes Paprikapulver
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 Ei

1. Bereite das Gemüse vor: Die gelbe Zwiebel fein hacken, die rote Paprika und die Zucchini würfeln und die Tomaten grob hacken. Den Knoblauch leicht andrücken und schälen, dann fein hacken.
2. 2 EL natives Olivenöl extra in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel mit einer Prise feinem Meersalz zugeben und 6 bis 8 Minuten garen, bis sie weich und glasig ist.
3. Die rote Paprika unterrühren und 5 Minuten garen, dann die Zucchini zugeben und weitere 5 Minuten garen. Die Hitze auf mittlerer Stufe halten, damit das Gemüse weich wird, ohne zu stark zu bräunen.
4. Die Tomaten, das restliche feine Meersalz und das geräucherte Paprikapulver zugeben, dann gut umrühren. Auf ein sanftes Köcheln reduzieren und 15 bis 18 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren, bis alles dick, kräftig und zart ist.
5. Den Knoblauch einrühren und 1 bis 2 Minuten garen, bis er duftet. Abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr feinem Meersalz nachwürzen, dann das Pisto bei niedriger Hitze warm halten.
6. In einer beschichteten Pfanne die restlichen 2 EL natives Olivenöl extra bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Eier 2 bis 3 Minuten braten, bis das Eiweiß gestockt ist und die Ränder leicht knusprig sind, oder länger garen, wenn du festere Eigelbe bevorzugst.
7. Das Pisto in zwei flache Schalen löffeln und jeweils mit einem Spiegelei belegen. Sofort servieren, solange das Ei heiß ist und das Pisto glänzt.

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