Pisto Manchego con Huevos (Gemüseeintopf aus La Mancha mit Spiegeleiern)

• 5 EL Natives Olivenöl extra
• 1 mittel Gelbe Zwiebel
• 1 ¼ TL Feines Meersalz
• 1 mittel Rote Paprika
• 1 mittel Grüne Paprika
• 1 große Zucchini
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 TL Paprika Edelsüß
• 500 g Tomate, reif
• 4 Ei

1. 3 EL des Olivenöls in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel fein hacken, mit 0.75 TL feinem Meersalz in die Pfanne geben und 8 bis 10 Minuten weich und glasig garen.
2. Rote und grüne Paprika würfeln, dann in die Pfanne geben und unter häufigem Rühren 8 Minuten garen, bis sie anfangen weich zu werden. Die Zucchini würfeln und dazugeben, 5 Minuten garen, sodass sie beginnt zart zu werden.
3. Hacke den Knoblauch fein und rühre ihn 30 Sekunden unter, bis er duftet. Das edelsüße Paprikapulver zugeben und 10 Sekunden rühren, damit es im Öl sein Aroma entfaltet.
4. Die Tomaten auf der groben Seite einer Reibe in eine Schüssel reiben, die Schalen entsorgen, dann das Fruchtfleisch in die Pfanne rühren. Ohne Deckel 18 bis 22 Minuten sanft köcheln lassen und ab und zu umrühren, bis die Masse dick und marmeladig ist und sich am Rand das Öl zu trennen beginnt; mit dem restlichen Salz abschmecken.
5. 4 kleine Mulden in das Pisto drücken und in jede ein Ei aufschlagen. Die restlichen 2 EL Olivenöl darüberträufeln, abdecken und bei niedriger Hitze 4 bis 6 Minuten garen, bis das Eiweiß gestockt ist, die Eigelbe aber noch flüssig sind.
6. Vom Herd nehmen und 2 Minuten stehen lassen, damit die Eier sanft fertig stocken. Direkt aus der Pfanne servieren, solange die Eigelbe noch weich sind.

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