Laal Maas (Rajasthani rotes Hammelcurry)

• 2 mittel Gelbe Zwiebel
• 6 Zehen Knoblauch
• 30 g Ingwerwurzel
• 3 EL Ghee
• 1 Stück Zimtstangen
• 6 Stücke Kardamomkapseln
• 6 Stücke Ganze Nelken
• 900 g Ziegenragoutfleisch, Stücke mit Knochen
• 2 TL Feines Meersalz
• 2 ½ EL Kaschmir-Chilipulver
• 2 TL Gemahlener Koriander
• 1 ½ TL Gemahlener Kreuzkümmel
• 250 g Vollmilchjoghurt
• 700 ml Wasser

1. Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch zu einer Paste zerdrücken und den Ingwer fein reiben; beides beiseitestellen.
2. 2 EL Ghee in einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Zimt, Kardamom und Nelken zugeben und 30 bis 45 Sekunden braten, bis sie duften.
3. Ziege und 1 TL Salz zugeben, dann 8 bis 10 Minuten scharf anbraten und dabei wenden, bis sie stellenweise gut gebräunt ist. Wenn der Topf trocken aussieht, die Hitze lieber etwas reduzieren, statt schon Flüssigkeit zuzugeben.
4. Die Zwiebel zugeben und bei mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten braten, dabei häufig rühren, bis sie tief goldbraun ist. Knoblauch und Ingwer einrühren und 1 Minute garen, bis der rohe Geruch verschwindet.
5. Die Hitze reduzieren und gemahlenen Kashmiri-Chili, gemahlenen Koriander und gemahlenen Kreuzkümmel 30 Sekunden einrühren. Den Joghurt löffelweise zugeben und dabei ständig rühren, bis er vollständig eingearbeitet und glatt ist.
6. Das Wasser angießen und sanft zum Köcheln bringen, dabei die Bratrückstände vom Topfboden lösen. Abdecken und bei niedriger Hitze 70 bis 80 Minuten garen, gelegentlich rühren, bis die Ziege zart ist und die Soße tiefrot ist.
7. Den Deckel abnehmen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Soße eindickt und das Fleisch umhüllt. Das restliche 1 EL Ghee und das restliche 1 TL Salz einrühren, dann vor dem Servieren 5 Minuten abseits der Hitze ruhen lassen.

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