Schweinebauch mit Apfelmus und Kruste

Schweinebauchbraten

• 1.2 kg Schweinebauch, mit Haut
• 2 TL Feines Meersalz
• 2 TL Fenchelsamen
• 1 TL Schwarzer Pfeffer
• 2 Lorbeerblätter
• 250 ml Wasser

Apfelmus

• 700 g Apfel, feste, säuerliche Äpfel
• 40 g Feiner Zucker
• 1 EL Apfelessig
• 60 ml Wasser

1. Den Ofen auf 240°C (465°F) vorheizen. Die Schwarte sehr trocken tupfen, dann mit einem scharfen Messer in flachen Linien einschneiden und dabei darauf achten, nicht ins Fleisch zu schneiden.
2. Den Schweinebauch rundum mit Salz, Fenchelsamen und schwarzem Pfeffer einreiben und die Würze gut in die eingeschnittene Schwarte einarbeiten. Die Lorbeerblätter in eine Bratform legen und den Schweinebauch daraufsetzen, mit der Schwarte nach oben.
3. 250 ml Wasser in die Form um den Schweinebauch gießen (nicht über die Schwarte). 30 Minuten braten, bis die Schwarte Blasen wirft und Farbe annimmt.
4. Den Ofen auf 160°C (320°F) reduzieren und 75 Minuten braten, bis das Fleisch sehr zart ist. Wenn die Form zwischendurch trocken aussieht, einen weiteren Schuss Wasser zugeben, damit der Bratensaft nicht anbrennt.
5. Inzwischen die Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. In einen Topf mit dem feinen Zucker, Apfelessig und 60 ml Wasser geben, dann abdecken und bei niedriger Hitze 12 bis 15 Minuten kochen, bis die Äpfel zerfallen.
6. Den Deckel abnehmen und unter Rühren 2 bis 4 Minuten kochen, bis das Mus dick und glänzend ist. Für eine rustikale Textur zerdrücken oder für eine glattere Soße gut verrühren, dann beiseitestellen.
7. Den Ofen wieder auf 220°C (430°F) hochdrehen und den Schweinebauch 10 bis 15 Minuten braten, bis die Schwarte knusprig und tief goldbraun ist. Das Schweinefleisch vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
8. Den Schweinebauch mit einem scharfen Messer durch die Schwarte schneiden. Mit Apfelmus als Beilage servieren.

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