Laal Maas (feurig rotes Hammelcurry aus Rajasthan)
Warum dieses Rezept gelingt
- Intensiver Chili-Charakter: Eingeweichte getrocknete rote Chilis bilden die Basis der Sauce und geben dem Curry Farbe, Schärfe und erdige Tiefe.
- Integrierte Reichhaltigkeit: Das Anbräunen der Ziege in Ghee, bevor Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze dazukommen, schafft eine herzhafte Grundlage für die Sauce.
- Zartheit durch langsames Köcheln: Ziege mit Knochen profitiert von sanftem Garen, das das Fleisch zarter macht und zugleich die Sauce bereichert.
So gelingt dieses Rezept am besten
Tradition und Varianten
- Rajasthani-Stil: Laal Maas ist eng mit Rajasthan verbunden und bekannt für seine von roten Chilis geprägte Sauce statt einer tomatenlastigen Sauce.
- Die Chiliwahl ist entscheidend: Getrocknete rote Chilis bestimmen sowohl Farbe als auch Schärfe; eine Mischung aus milden und schärferen Sorten sorgt für eine bessere Balance.
- So servierst du ihn: Einfacher Reis oder Rotis passen am besten, weil sie die konzentrierte, würzige Sauce aufnehmen, ohne mit ihr zu konkurrieren.
Schärfe anpassen
- Für weniger Schärfe: Verwende einen höheren Anteil milder getrockneter roter Chilis und entferne nach dem Einweichen einige Kerne.
- Für ein schärferes Curry: Wähle schärfere getrocknete Chilis und lass die Sauce am Ende etwas länger einkochen, um den Geschmack zu intensivieren.
- Schärfe abrunden: Joghurt aus Vollmilch und Ghee helfen, die Chili-Schärfe abzumildern, also vermeide es, die Phase des Saucenaufbaus zu überstürzen.
Häufige Fehler
- Joghurt zu schnell zugeben: Halte die Hitze niedrig und rühre die Joghurtmischung nach und nach ein, damit die Sauce glänzend bleibt und nicht gerinnt.
- Zu wenig Bräunung: Wenn die Ziegenstücke zu dicht gepackt sind, dämpfen sie, statt zu bräunen, und das Curry bekommt weniger Tiefe.
- Das Curry stark kochen: Ein sanftes Köcheln ist besser für Ziege mit Knochen; starkes Kochen kann das Fleisch zäh machen, bevor es Zeit hat, zart zu werden.
Tipps zum Vorbereiten
- Gut zum Vorbereiten: Das Curry hält sich gut und die Aromen setzen sich nach dem Kühlen, was es zu einem praktischen Gericht zum Vorbereiten macht.
- Schonend aufwärmen: Erwärme es langsam in einem Topf mit einem Schuss Wasser, wenn die Sauce zu stark eingedickt ist.
- Zum Einfrieren geeignet: Vor dem Einfrieren vollständig abkühlen lassen, dann über Nacht im Kühlschrank auftauen und wieder erhitzen, bis er überall durch und durch heiß ist.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Übergieße die getrockneten roten Chilis mit kochendem Wasser und lasse sie 20 Minuten einweichen, bis sie weich sind. Abgießen, dann im Mörser mit dem Stößel zu einer groben Paste zerstoßen und bei Bedarf einen Schuss Wasser zugeben. Schlage die Chilipaste in den Joghurt, bis alles glatt ist.
- Die Ziegenkeule in große Stücke mit Knochen schneiden. Das Ghee in einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, dann Nelken und Zimt zugeben und 30 Sekunden braten, bis es duftet. Die Ziege zugeben und rundum gut anbraten, 8 bis 10 Minuten.
- Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, die Zwiebeln zugeben und unter Rühren 10 bis 12 Minuten garen, bis sie tief goldbraun sind. Den Knoblauch zugeben und 1 Minute garen. Gemahlenen Koriander, gemahlenen Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer und feines Meersalz 30 Sekunden unterrühren.
- Die Hitze reduzieren und die Joghurtmischung löffelweise zugeben, dabei ständig rühren, damit sie nicht gerinnt. Sobald alles eingearbeitet ist, 3 bis 4 Minuten garen, bis die Sauce glänzt und der rohe Joghurtgeruch verkocht ist. Gut umrühren und dabei alle Bratrückstände vom Topfboden lösen.
- Das Wasser angießen, sanft zum Köcheln bringen, dann abdecken und bei niedriger Hitze 75 bis 85 Minuten garen, gelegentlich umrühren, bis die Ziege zart ist und die Sauce eingedickt ist. Wenn die Sauce zu schnell einkocht, etwas mehr Wasser zugeben, sodass das Fleisch gerade bedeckt bleibt. Schmecke ab und passe die Würzung bei Bedarf mit etwas mehr feinem Meersalz an.
- Den Deckel abnehmen und 5 bis 10 Minuten köcheln lassen, um die Sauce nach Belieben zu konzentrieren. 5 Minuten abseits der Hitze ruhen lassen, dann heiß servieren. Viel von der tiefroten Sauce über das Fleisch löffeln.
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Rezeptnotizen
Serviervorschläge
Dieses Gericht passt gut zu:
Tipps
- Für die beste Farbe eine Mischung aus milden und schärferen getrockneten roten Chilis verwenden und sie vor dem Einweichen kurz in einer trockenen Pfanne anrösten, dabei darauf achten, dass sie nicht verbrennen.
- Beim Zugeben des Joghurts die Hitze niedrig halten und ständig rühren, damit er nicht gerinnt; wenn es so aussieht, als könnte es ansetzen, einen Schuss Wasser zugeben und weiter rühren.
- Wenn du es für gefährdete Gruppen servierst, pasteurisierten Joghurt verwenden und sicherstellen, dass das Curry köchelt, bis die Ziege vollständig zart ist und überall durchgehend dampfend heiß.
Alternativen
- Ersetze Ghee durch ungesalzene Butter für eine ähnliche Reichhaltigkeit.
- Ersetze Joghurt aus Vollmilch durch griechischen Joghurt für eine dickere, säuerlichere Sauce.
- Ersetze getrocknete rote Chili durch koreanische Chiliflocken (Gochugaru) für eine etwas fruchtigere Schärfe und Farbe.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Vollständig abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Bis zu 3 Monate einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen und in einem Topf mit einem Schuss Wasser bei niedriger Hitze wieder erwärmen, bis es dampfend heiß ist.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. (30Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Indisch
-
Allergene:
Milch
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