Laal Maas (rajasthansk sterk rød fårekjøttcurry)

Rajasthans laal maas er en kraftig fårekjøttcurry kjent for sin dyprøde saus, markante chilihete og langsomt kokte fylde. Tradisjonelt lages den med geit eller fårekjøtt med bein, og får farge og særpreg fra bløtlagte tørkede røde chilier heller enn en tomattung saus, mens yoghurt gir fylde og en mild syrlighet. Å brune kjøttet først gir sausen dybde, mens ghee, hvitløk, nellik, kanel, spisskummen og koriander skaper en varm, salt base. Den ferdige curryen skal være mør, blank og godt innkokt, med saus som klistrer seg til kjøttet. Server med ris eller rotier for å få med den sterke sausen.

Få mest mulig ut av denne oppskriften

Tradisjon og varianter

Rajasthani-stil: Laal maas er tett knyttet til Rajasthan og er kjent for en saus dominert av rød chilli, heller enn en tomattung saus.
Valg av chili har betydning: Tørket rød chilli gir både farge og styrke; en blanding av milde og sterkere typer gir bedre balanse.
Slik serverer du den: Naturell ris eller roti passer best fordi de suger opp den konsentrerte, krydrede sausen uten å konkurrere med den.

Juster styrken

For mindre styrke: Bruk en høyere andel mild tørket rød chilli og fjern noen frø etter bløtlegging.
For en sterkere curry: Velg sterkere tørket chilli og la sausen redusere litt mer til slutt for å forsterke smaken.
Hold heten avrundet: Yoghurt av helmelk og ghee bidrar til å dempe chilliintensiteten, så ikke forhast oppbyggingen av sausen.

Vanlige feil

Å tilsette yoghurt for raskt: Hold varmen lav og rør inn yoghurtblandingen gradvis, så sausen holder seg blank i stedet for å skille seg.
Svak bruning: Hvis geitebitene ligger for tett, blir de dampet i stedet for brunet, og da får curryen mindre dybde.
Kraftig koking av curryen: En forsiktig småkoking er bedre for geit med bein; hard koking kan gjøre kjøttet seigt før det rekker å bli mørt.

Tips for forberedelse på forhånd

Egner seg godt å lage på forhånd: Curryen holder seg godt, og smakene setter seg etter nedkjøling, noe som gjør den praktisk å lage på forhånd.
Varm forsiktig opp: Varm den forsiktig i en kjele med en skvett vann hvis sausen har tyknet for mye.
Egnet for frysing: Avkjøl helt før frysing, tin deretter over natten i kjøleskapet og varm opp til den er gjennomvarm.