Rogan Josh (kashmirikrydret lammegryte)

Rogan josh er en av de mest gjenkjennelige lammegrytene i kashmirsk stil, verdsatt for sin klare rødfarge, aromatiske hele krydder og dybde fra langsom småkoking heller enn tung fylde. Kashmiri-chili gir farge og en mild varme, mens kanel, kardemomme, nellik og laurbær gir sausen en avrundet duft. I denne versjonen kokes brunet lam forsiktig med løk, ingefær, hvitløk, tomatpuré og yoghurt til det er mørt, og resultatet er en glatt, godt krydret curry med blank finish. Server den med basmatiris eller flatbrød for å få med den krydrede sausen.

Få mest mulig ut av denne oppskriften

Juster styrken

For en mildere curry: Bruk litt mindre kashmirchili og la resten av krydderbasen være uendret, så sausen fortsatt får farge og varme.
For mer styrke: Øk chilien gradvis, og smak mens sausen småkoker, slik at varmen bygger seg opp uten å overdøve lammet.
Hold heten avrundet: Kashmirchili er verdsatt for farge og mild styrke; unngå å erstatte alt med et svært sterkt chilipulver med mindre du ønsker et skarpere resultat.

Tidsnotater

Nesten helt uten tilsyn: Det aktive arbeidet ligger i å brune løken og lammet; den lengre småkokingen er det som mørner kjøttet og utvikler sausen.
La hvile før servering: Å la curryen stå en kort stund av varmen hjelper sausen å sette seg og gjør det enklere å smake og justere krydringen.

Vanlige feil

Koking etter at yoghurt er tilsatt: Hold varmen lav når du tilsetter yoghurt og under småkokingen; kraftig koking kan få sausen til å skille seg.
Å svi de malte krydderne: Rør inn chilli, koriander og spisskummen kort og hele tiden, siden malte krydder lett kan svi seg i varmt fett.
Å stoppe før lammet er mørt: Bruk koketiden som en veiledning, men la lammet bli ferdig etter konsistensen; det skal være veldig mørt før sausen reduseres.

Tips for forberedelse på forhånd

Egner seg godt å lage på forhånd: Krydderet setter seg godt etter nedkjøling, noe som gjør denne curryen godt egnet å lage en dag i forveien.
Varm forsiktig opp: Varm opp på lav varme med en skvett vann ved behov, rør ofte og unngå at det koker for å holde den yoghurtbaserte sausen glatt.
Egner seg godt til frysing: Avkjøl helt før frysing, tin deretter over natten i kjøleskapet og varm opp sakte til rykende varm.