Laal Maas (eldröd rajasthansk getcurry)

Rajasthans laal maas är en kraftfull fårköttscurry som känns igen på sin djupröda sås, tydliga chilihetta och långkokta fyllighet. Traditionellt görs den på get- eller fårkött med ben, och får sin färg och karaktär av blötlagda torkade röda chilifrukter snarare än en tomatdominerad sås, med yoghurt som ger fyllighet och en mild syrlighet. Att först bryna köttet ger såsen djup, medan ghee, vitlök, kryddnejlikor, kanel, spiskummin och koriander skapar en varm, mustig bas. Den färdiga curryn ska vara mör, glansig och väl reducerad, med en sås som klibbar fast vid köttet. Servera med ris eller rotis för att fånga upp den eldiga såsen.

Få ut det bästa av det här receptet

Tradition och varianter

Rajasthansk stil: Laal maas är nära förknippad med Rajasthan och är känd för sin röda chilidominerade sås snarare än en tomattung sås.
Val av chili spelar roll: Torkad röd chili ger både färg och hetta; en blandning av mildare och starkare sorter ger bättre balans.
Så serverar du den: Naturellt ris eller rotis passar bäst eftersom de suger upp den koncentrerade, kryddiga såsen utan att konkurrera med den.

Justera hettan

För mindre hetta: Använd en större andel mild torkad röd chili och ta bort en del frön efter blötläggning.
För en hetare curry: Välj starkare torkad chili och låt såsen reducera lite mer på slutet för att intensifiera smaken.
Håll hettan rund: Yoghurt på helmjölk och ghee hjälper till att mildra chilihettan, så undvik att skynda på uppbyggnaden av såsen.

Vanliga misstag

Att tillsätta yoghurt för snabbt: Håll värmen låg och rör ner yoghurtblandningen gradvis så att såsen förblir glansig i stället för att skära sig.
Svag bryning: Om getbitarna packas för tätt ångas de i stället för att brynas, vilket ger curryn mindre djup.
Koka curryn hårt: En försiktig sjudning är bättre för get med ben; kraftig kokning kan göra köttet segt innan det hinner bli mört.

Tips för att förbereda i förväg

Bra att laga i förväg: Curryn håller sig bra och smakerna sätter sig efter kylning, vilket gör den praktisk att laga i förväg.
Värm försiktigt: Värm den långsamt i en kastrull med en skvätt vatten om såsen har tjocknat för mycket.
Passar att frysa in: Låt svalna helt före infrysning, tina sedan över natten i kylskåp och värm tills den är genomvarm.