Laal Maas (rajasthansk röd getcurry)

Starkt förknippad med Rajasthan är laal maas en eldröd fårköttscurry med en rik, mustig sås och en medvetet chili-framträdande karaktär. Get- eller fårkött med ben bryns innan det får sjuda långsamt med lök, vitlök, ingefära, yoghurt och hela kryddor, vilket ger såsen djup medan köttet blir mört. Kashmiri-chili ger den typiska färgen, medan kanel, kardemumma, kryddnejlika och en sista sked ghee rundar av hettan med värme och fyllighet. Servera med ångat ris som fångar upp den tjocka, glansiga såsen.

Få ut det bästa av det här receptet

Justera hettan

För mindre hetta: Minska Kashmirichillin något och ställ fram extra chili på bordet för dem som vill ha mer intensitet.
För en hetare curry: Använd en mer kraftig malen chili tillsammans med Kashmirichillin, men tillsätt den gradvis så att hettan inte tar över såsen.
Håll hettan rund: Servera med vanligt ångkokt ris och avsluta med ghee enligt receptet; båda hjälper till att mildra chilins skarpa kant.

Tradition och varianter

Rajasthansk stil: Laal Maas är känd för sin röda chiligrund, en rik avslutning med ghee och rejäl köttighet snarare än en tomattung sås.
Om chilin: Traditionella versioner använder ofta regionala torkade röda chilifrukter; kashmirichili är ett praktiskt val för stark färg och lagom hetta.
Servera som hemlagat: Såsen ska vara så tjock att den täcker köttet, vilket gör den väl lämpad till naturellt ris som suger upp den kryddiga såsen.

Vanliga misstag

Koka upp yoghurten: Tillsätt yoghurten gradvis på låg värme och rör hela tiden; en kraftig uppkokning i det här skedet kan få såsen att skära sig.
Att skynda på kryddsteget: Malda kryddor behöver bara röras ner hastigt i fettet. För mycket värme här kan få chilin att smaka skarpt eller bränt.
Att tillaga för hårt: När vätskan har tillsatts, låt curryn sjuda försiktigt så att köttet hinner bli mört utan att såsen reduceras för snabbt.

Tips för att förbereda i förväg

Blir bättre efter vila: Curryn håller sig bra och kryddorna sätter sig ytterligare efter en natt i kylskåpet, vilket gör den till ett bra alternativ att förbereda i förväg.
Infrysning: Låt svalna helt innan du fryser in i en försluten behållare, tina sedan över natten i kylen innan du värmer upp.
Värm försiktigt: Värm långsamt i en kastrull med lite vatten vid behov, rör ofta och undvik kraftig kokning för att hålla yoghurtgrytan slät.