Laal Maas (rajasthansk rød fårekødscurry)

Laal maas er tæt forbundet med Rajasthan og er en ildrød karry med ged eller fårekød med en fyldig, saltet sauce og en bevidst chili-fremhævet karakter. Ged eller fårekød med ben brunes, før det simrer langsomt med løg, hvidløg, ingefær, yoghurt og hele krydderier, hvilket giver saucen dybde, mens kødet bliver mørt. Kashmiri-chili giver den karakteristiske farve, mens kanel, kardemomme, nelliker og en sidste skefuld ghee afrunder styrken med varme og fylde. Servér den med dampet ris, så den tykke, blanke sauce kan opsamles.

Få det bedste ud af denne opskrift

Tilpas styrken

For mindre styrke: Skru lidt ned for den kashmiriske chili, og stil ekstra chili på bordet til dem, der vil have mere intensitet.
Til en stærkere karry: Brug en mere skarp, stødt chili sammen med den kashmiriske chili, men tilsæt den gradvist, så styrken ikke overdøver saucen.
Hold styrken afrundet: Servér med almindelige dampede ris, og afslut med ghee som angivet; begge dele hjælper med at dæmpe chilienes skarpe kant.

Tradition og variationer

Rajasthani-stil: Laal Maas er kendt for sin røde chilisauce, sin fyldige afslutning med ghee og sin robuste kødsmag frem for en tomattung sauce.
Om chilien: Traditionelle versioner bruger ofte regionale tørrede røde chilier; kashmirisk chili er et praktisk valg for kraftig farve og en tilgængelig styrke.
Servering som hjemme: Saucen skal være tyk nok til at dække kødet, hvilket gør den velegnet til almindelige ris, der suger den krydrede sauce til sig.

Typiske fejl

At koge yoghurten: Tilsæt yoghurten gradvist ved lav varme, og rør konstant; en kraftig kogning på dette tidspunkt kan få saucen til at skille.
At skynde sig gennem krydderistadiet: Stødte krydderier skal kun lige røres kort i fedtstoffet. For meget varme her kan få chilien til at smage skarpt eller brændt.
At koge for hårdt: Når væsken er tilsat, så hold karryen ved en blid simren, så kødet får tid til at blive mørt, uden at saucen reducerer for hurtigt.

Tips til forberedelse

Bliver bedre efter hvile: Karryen holder sig godt, og krydderierne sætter sig yderligere efter en nat i køleskabet, hvilket gør den til en stærk mulighed at lave i forvejen.
Frysning: Lad den køle helt af, før du fryser den i en tætsluttende beholder, og tø den derefter op natten over i køleskabet, før du varmer den op igen.
Varm forsigtigt op: Varm langsomt op i en gryde med lidt vand efter behov, rør ofte, og undgå en kraftig kogning for at holde yoghurtsaucen glat.