Barbacoa de Res (langtidskogt oksekød i chili- og limebouillon)

Mexicansk barbacoa de res handler om oksekød, der tilberedes langsomt, til det falder fra hinanden i møre, saftige trevler. Her simrer oksebov stille og roligt i en velsmagende bouillon krydret med guajillo- og ancho-chilipulver, spidskommen, oregano, løg, hvidløg og laurbær, og trækkes derefter tilbage gennem den indkogte kogevæske, så saucen dækker kødet i stedet for at ligge ved siden af. Lime tilsat til sidst skærper fylden, mens varme majstortillas, frisk koriander og løgagtigt tilbehør holder serveringen enkel og traditionel i udtrykket. Det er den slags langtidskogte ret, der fungerer godt til tacos, delefade eller aftensmad, der kan laves i forvejen, med nok dybde til at smage gavmildt uden at kræve kompliceret tilberedning.

Få det bedste ud af denne opskrift

Tilpas styrken

Til mildere styrke: Brug mildt chilipulver i stedet for guajillo, eller reducer chiliblandingen en smule, mens du beholder spidskommen, oregano og lime for balance.
For mere varme: Tilsæt ekstra ancho- eller guajillo-chilipulver lidt ad gangen, og smag på bouillonen, før oksekødet kommes i, så krydringen forbliver afbalanceret.
Hold det rundt: Afslut med lime efter trevling; syren løfter chilien og det fyldige oksekød uden at få bouillonen til at smage tungt.

Tidsnoter

Mest ovnarbejde: Det aktive arbejde består mest af at hakke, krydre og trevle; den lange simren sørger for mørningen.
Tilbered til mørt, ikke kun efter tid: Oksekødet er klar, når det let kan trækkes fra hinanden med en gaffel. Hvis det yder modstand, så fortsæt med at simre stille og roligt, til det giver efter.

Tradition og variationer

Hjemmelavet metode på komfuret: Traditionel barbacoa findes i mange regionale varianter; denne version bruger en støbejernsgryde og simring på komfuret for en tilgængelig hjemmelavet fremgangsmåde.
Servér med tortillas: Varme majstortillas, koriander og lime holder serveringen enkel og lader det chili-braiserede oksekød være i fokus.

Tips til forberedelse

Lav i forvejen med skyen: Sæt det trevlede oksekød på køl i sin kogevæske, så det forbliver saftigt og optager mere smag, mens det hviler.
Varm forsigtigt op: Varm barbacoaen langsomt op i en kasserolle ved lav varme, og tilsæt lidt ekstra fond, hvis saucen er blevet for tyk.
Egnet til fryseren: Frys det afkølede oksekød med noget af sin bouillon, tø det derefter op og varm det forsigtigt op, til det er rygende varmt, før servering.