Laal Maas (curry rouge rajasthani de mouton)

• 2 moyens Oignon jaune
• 6 gousses Ail
• 30 g Gingembre
• 3 c. à s. Ghee
• 1 pièce Bâtons de cannelle
• 6 pièces Gousses de cardamome verte
• 6 pièces Clous de girofle
• 900 g Viande de chèvre à mijoter, morceaux avec os
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 2 ½ c. à s. Piment du Cachemire moulu
• 2 c. à c. Coriandre moulue
• 1 ½ c. à c. Cumin moulu
• 250 g Yaourt au lait entier
• 700 ml Eau

1. Émince finement l’oignon. Écrase l’ail en pâte et râpe finement le gingembre; réserve les deux.
2. Fais chauffer 2 c. à s. de ghee dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Ajoute la cannelle, la cardamome et les clous de girofle et fais cuire 30 à 45 secondes jusqu’à ce que ce soit parfumé.
3. Ajoute la chèvre et 1 c. à c. de sel, puis saisis 8 à 10 minutes, en retournant, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée par endroits. Si la cocotte semble sèche, baisse légèrement le feu plutôt que d’ajouter du liquide pour l’instant.
4. Ajoute l’oignon et fais cuire à feu moyen 10 à 12 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Incorpore l’ail et le gingembre et fais cuire 1 minute jusqu’à ce que l’odeur de cru disparaisse.
5. Baisse le feu et incorpore le piment du Cachemire moulu, la coriandre moulue et le cumin moulu pendant 30 secondes. Ajoute le yaourt une cuillerée à la fois, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé et lisse.
6. Verse l’eau et porte à un frémissement doux, en décollant les sucs dorés au fond. Couvre et fais cuire à feu doux 70 à 80 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la chèvre soit tendre et que la sauce soit d’un rouge profond.
7. Découvre et laisse mijoter 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe et enrobe la viande. Incorpore le reste de 1 c. à s. de ghee et le reste de 1 c. à c. de sel, puis laisse reposer hors du feu 5 minutes avant de servir.

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