Hyderabadi-Style Lamb Biryani

Lamm-biryani i hyderabadi-stil är en lagerbyggd risrätt där doftande basmati och kryddat kött tillagas färdigt tillsammans under ett tätt lock, så att ångan för smakerna genom grytan. I den här versionen marineras lamm med ben i yoghurt, ingefära, vitlök, chilli och varma kryddor, sjuds sedan till en fyllig sås innan det täcks med delvis kokt ris, krispigt friterad lök och ghee. Resultatet ska ha tydliga, mjälla riskorn snarare än en blöt pilaff, med smakrikt lamm, aromatiska kryddor, sötma från löken och en frisk avslutning av mynta och koriander.

Få ut det bästa av det här receptet

Tradition och varianter

Hyderabadi-stil: Biryani i hyderabadi-stil är känd för kryddat kött och ris som tillagas tillsammans i lager, snarare än ris som serveras separat med en curry.
Tillagning under tätt lock: Den sista tillagningen under tätt lock påminner om dum-stilens ångning och håller kvar arom och fukt i grytan.
Basmati är viktigt: Långkornigt basmatiris är viktigt för den separata, doftande risstruktur som förknippas med biryani.

Tidsnoteringar

Marinera för djup: Lammet behöver minst 60 minuter i yoghurtmarinaden; kylning över natten ger kryddorna mer tid att tränga in.
Planera arbetsflödet: Det mesta av det aktiva arbetet är att steka löken, förkoka riset och bygga lagren; resten är marinering, sjudning och ångning under lock.
Låt det vara under lock: Låt locket ligga på under den sista vilan så att kvarvarande ånga kan färdigkoka kornen utan att torka ut biryanin.

Justera hettan

För en mildare biryani: Minska eller uteslut den gröna chilin och servera med ett svalkande yoghurttillbehör för att mildra hettan.
För mer hetta: Använd extra färsk chili eller välj en starkare sort i marinaden, och behåll balansen med citron och örter.
Håll hettan rund: Smaka på lammskyn innan du lägger lager och justera saltet eller syran om chilin känns för skarp.

Vanliga misstag

Ångning på för hög värme: Den sista ångningsfasen behöver mycket låg värme; för hög värme kan bränna lammskyn innan riset blir klart.
Överkoka riset tidigt: Koka inte riset tills det är helt mjukt innan du lägger lager. Det ska fortfarande ha en fast kärna så att det kan bli klart i grytan.
Lägga lager för tidigt: Lammet ska vara nästan mört innan riset läggs ovanpå, eftersom den sista ångningen främst är till för att färdigkoka riset och få lagren att gå ihop.