Brasato al Barolo (ternera estofada en vino tinto con verduras)
Por qué funciona esta receta
- El estofado lento aporta ternura: Un hervor suave y prolongado da tiempo a que la aguja se ablande sin dejar de poder cortarse en lonchas.
- Una salsa intensa a base de vino: Dorar la ternera, pochar las verduras y reducir el vino crean una salsa sabrosa y brillante, con auténtica profundidad.
- Perfecto para preparar con antelación: La ternera puede enfriarse en su salsa y luego recalentarse suavemente, lo que la hace práctica para recibir sin prisas o para preparar comidas.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas de autenticidad
- Raíces piamontesas: El brasato al Barolo se asocia con el Piamonte, donde a menudo se usan vinos estructurados a base de nebbiolo para la ternera cocinada a fuego lento.
- Servicio clásico: Sirve con polenta, puré de patata o fideos con mantequilla para equilibrar la riqueza y absorber la salsa.
Notas sobre los tiempos
- Cocción casi sin intervención: El trabajo activo consiste sobre todo en dorar la ternera y preparar la base; la ternura viene del hervor lento.
- Deja reposar antes de cortar: Dejar reposar la ternera ayuda a cortarla en lonchas más limpias y a conservar sus jugos.
Notas sobre ingredientes
- Elige un vino tinto robusto: Usa un vino tinto seco con suficiente cuerpo para aguantar la ternera; debe ser lo bastante bueno para beber, pero no necesariamente caro.
- Los mejores cortes para estofar: La aguja de ternera da un resultado tierno y sabroso tras una cocción lenta, mientras que el pecho ofrece una alternativa algo más firme pero igualmente llena de sabor.
Errores comunes
- Evita un hervor fuerte: Mantén el líquido a un hervor muy suave para que la ternera se relaje en lugar de tensarse y la salsa conserve su redondez.
- No te apresures con la salsa: Cuando la ternera esté tierna, reduce el líquido de estofado hasta que se vea brillante y nappe una cuchara, en lugar de servirlo aguado.
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Ingredientes
Instrucciones
- Seca la ternera con papel, luego sazónala por todas partes con la sal marina fina y la pimienta negra. Corta la zanahoria, el apio y la cebolla en dados pequeños, y machaca ligeramente el ajo.
- Calienta el aceite de oliva virgen extra en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora bien la ternera por todos los lados, 10 a 12 minutos en total, y luego pásala a un plato.
- Baja el fuego a medio y añade la zanahoria, el apio y la cebolla a la cazuela. Cocina 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que se ablanden y se doren ligeramente; añade el ajo durante el último 1 minuto.
- Incorpora el concentrado de tomate y cocina de 1 a 2 minutos hasta que se oscurezca ligeramente. Vierte el vino tinto seco, raspando los restos dorados, y cuece a fuego lento 8 a 10 minutos para reducir un poco.
- Devuelve la ternera a la cazuela y añade el caldo de ternera y las hojas de laurel. Lleva a un hervor suave, luego tapa dejando la tapa ligeramente entreabierta y cocina muy suavemente durante 2 horas 30 minutos a 3 horas, dando la vuelta a la ternera una o dos veces, hasta que esté muy tierna.
- Pasa la ternera a una tabla y deja reposar 10 a 15 minutos. Retira con una cuchara el exceso de grasa de la superficie del líquido de estofado, luego cuece a fuego lento sin tapar 10 a 15 minutos hasta que la salsa esté oscura y brillante y cubra el dorso de una cuchara.
- Corta la ternera en lonchas gruesas y vuelve a ponerla en la cazuela para que se caliente 2 a 3 minutos. Sirve con la salsa de Barolo por encima.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén el estofado al hervor más suave que puedas; si hierve con fuerza, la ternera puede endurecerse y la salsa puede volverse amarga.
- Para obtener las lonchas más limpias, deja que la ternera repose bien y luego corta a contrapelo con un cuchillo afilado.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de que el estofado cueza a fuego lento de forma constante durante todo el tiempo de cocción para que el vino se cocine por completo.
Sustituciones
- Sustituye el vino tinto seco por un vino tinto seco con cuerpo que te apetezca beber, como un nebbiolo o un vino estilo Barolo.
- Sustituye la aguja de ternera por pecho de ternera para una loncha algo más firme y un estofado igual de rico.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera la ternera en su salsa en un recipiente cerrado. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo hasta que esté muy caliente, añadiendo un chorrito de caldo de ternera si la salsa se ha espesado demasiado; congela hasta 3 meses y descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 4h (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Italiana
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