Spezzatino di Manzo (estofado italiano de ternera)
Por qué funciona esta receta
- Base sabrosa intensa: Dorar la ternera y pochar la cebolla, la zanahoria y el apio en la misma olla crea una salsa redonda antes de añadir el líquido.
- Cocción lenta y suave: Un hervor suave da tiempo a la aguja de ternera a quedar tierna mientras el tomate, el vino y el caldo se reducen hasta una salsa que cubre la cuchara.
- Mejora al reposar: El guiso se recalienta bien, y la salsa se espesa ligeramente al reposar, lo que lo hace práctico para cocinarlo con antelación.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre ingredientes
- Elige el corte adecuado: La aguja de ternera funciona bien porque tiene suficiente tejido conectivo para quedar tierna durante un hervor prolongado.
- Usa un vino tinto bebible: El vino se reduce en la salsa, así que elige uno de sabor limpio y sabroso en lugar de uno demasiado dulce.
- Opción sin alcohol: Para un guiso sin alcohol, sustituye el vino por caldo de ternera como se indica en la receta; el sabor será más suave, pero seguirá siendo intenso.
Errores comunes
- No amontones la ternera: Dora la carne por tandas si hace falta para que se selle bien en lugar de cocerse al vapor en la olla.
- Evita un hervor fuerte: Mantén el guiso a fuego lento; un hervor fuerte puede endurecer la carne antes de que tenga tiempo de ablandarse.
- Vigila la consistencia de la salsa: Si la salsa se reduce demasiado antes de que la ternera esté tierna, aligérala con un pequeño chorrito de agua y sigue cocinando a fuego suave.
Consejos para preparar con antelación
- Cocina con antelación si te conviene: El spezzatino se puede preparar con antelación y recalentar suavemente, lo que lo hace útil para cenas relajadas o para preparar comidas.
- Recalienta lentamente: Caliéntalo a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, y añade un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado.
- Se congela bien: Deja que se enfríe por completo antes de congelarlo, luego descongélalo toda la noche en la nevera antes de recalentarlo hasta que esté muy caliente.
Notas de autenticidad
- Estofado italiano casero: El spezzatino suele ser un plato rústico, cocinado lentamente, centrado en carne tierna y una salsa bien reducida, más que en un acabado caldoso.
- Servicio clásico: La polenta cremosa y el pan crujiente son acompañamientos naturales porque absorben la rica salsa de tomate y vino.
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Ingredientes
Instrucciones
- Corta la ternera en trozos de 3 a 4 cm. Pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio, y pica finamente el ajo. Separa las hojas de romero de las ramitas y pícalas en trozos grandes.
- Calienta el aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Añade la ternera en una sola capa (trabaja por tandas si hace falta) y dórala bien por todos los lados, 8 a 10 minutos en total. Pasa la ternera dorada a un bol.
- Baja el fuego a medio y añade la cebolla, la zanahoria y el apio a la cazuela. Cocina, removiendo y despegando los restos dorados, hasta que se ablanden y estén ligeramente dorados, 8 a 10 minutos. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto hasta que desprenda aroma.
- Vierte el vino tinto y lleva a un hervor vivo, removiendo para desglasar la olla. Cuece a fuego lento de 3 a 5 minutos para reducir ligeramente. Añade el romero, las hojas de laurel y la pimienta negra.
- Devuelve la ternera y sus jugos a la olla, luego incorpora la passata de tomate y el caldo de ternera. Lleva a un hervor suave, luego tapa dejando la tapa ligeramente entreabierta y cocina a fuego bajo de 1 hora 45 minutos a 2 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que la ternera esté muy tierna y la salsa cubra una cuchara. Si la salsa espesa demasiado, añade un pequeño chorrito de agua para aligerarla.
- Retira las hojas de laurel y los tallos de romero (si queda alguno). Prueba y ajusta con un poco más de pimienta negra si te apetece. Sirve caliente con polenta cremosa o pan crujiente.
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Notas de la receta
Consejos
- Para obtener la mejor textura, mantén el estofado a un hervor suave en lugar de una ebullición fuerte para que la ternera quede muy tierna.
- Si vas a servir más tarde, deja que el estofado se enfríe en la olla durante 20 minutos y luego recaliéntalo suavemente; la salsa espesará al reposar.
- El alcohol no se evapora del todo; si vas a servir a niños o a alguien que evita el alcohol, usa la sustitución de abajo.
Sustituciones
- Sustituye el vino tinto por caldo de ternera para una versión sin alcohol; añade la misma cantidad y cuece a fuego lento 2 minutos antes de continuar.
- Sustituye el romero fresco por hojas de laurel (usa 1 más) para un toque herbal más suave.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente hermético hasta 3 días. Recalienta suavemente en el fuego a baja temperatura, removiendo de vez en cuando, hasta que esté muy caliente; añade un chorrito de agua si la salsa ha espesado demasiado. Congela hasta 3 meses y descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 30min (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Italiana
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