Pecho de ternera braseado con verduras de raíz
Por qué funciona esta receta
- Método de sellar y estofar: Dorar primero la falda de ternera crea una base sabrosa antes de que la carne se ablande lentamente en caldo, vino y aromáticos.
- Salsa intensa y equilibrada: El concentrado de tomate, el vino tinto, el caldo de ternera, el tomillo y el laurel crean un líquido de estofado con cuerpo, acidez y profundidad herbal.
- Las verduras se cuecen en sus jugos: Las verduras de raíz se ablandan directamente en el braseado, absorbiendo la salsa y manteniendo el proceso de cocción ágil.
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Notas sobre los tiempos
- Cocción casi sin intervención: El trabajo activo consiste sobre todo en sellar, ablandar la cebolla y preparar las verduras; el braseado largo se encarga de ablandar.
- Deja reposar antes de cortar: Dejar reposar la aleta brevemente ayuda a que las lonchas se mantengan unidas y facilita cortarla limpiamente a contrapelo.
Errores comunes
- No hiervas el braseado: Mantén el líquido a fuego lento suave. Un hervor fuerte puede hacer que la aleta se contraiga y puede enturbiar la salsa.
- Cocina hasta que estén realmente tiernas: La aleta necesita tiempo para que el tejido conjuntivo se ablande. Si aún se nota firme al pincharla, sigue cocinando suavemente hasta que esté tierna al tenedor.
- Añade las verduras más tarde: Las verduras de raíz se añaden después de la primera etapa para que se ablanden sin deshacerse por completo.
Notas sobre ingredientes
- Elige una sola pieza de pecho de ternera: Una pieza entera se brasea de forma más uniforme y es más fácil de cortar en lonchas limpias cuando está tierna.
- Busca algo de veteado: Un poco de grasa interna ayuda a que la carne se mantenga jugosa durante el largo tiempo de cocción.
- El vino da forma a la salsa: El vino tinto aporta profundidad y una acidez suave a la salsa; el vino blanco seco hará que la salsa quede más ligera y ligeramente más marcada.
Consejos para preparar con antelación
- Ideal para preparar con antelación: El pecho de ternera puede dejarse enfriar en su salsa y refrigerarse, y luego recalentarse suavemente antes de servir.
- Recalienta lentamente: Calienta la carne y las verduras en una cazuela tapada a fuego bajo, añadiendo un poco más de caldo si la salsa se ha espesado demasiado.
- Se congela bien: Congela la falda cocida con su salsa, luego descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar hasta que esté muy caliente.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Seca el pecho con papel. Mezcla la harina, la pimienta negra y la sal marina fina, y luego enharina el pecho por todas partes, sacudiendo el exceso.
- Calienta el aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora el pecho durante 4 a 5 minutos por lado hasta que esté bien dorado, y luego pásalo a un plato.
- Baja el fuego a medio y añade la cebolla a la olla. Cocina durante 6 a 8 minutos hasta que esté tierna y ligeramente dorada, raspando los restos dorados.
- Incorpora el concentrado de tomate y cocina 1 minuto hasta que se oscurezca ligeramente. Vierte el vino tinto y cuece a fuego lento durante 3 a 4 minutos para que reduzca un poco.
- Añade el caldo de ternera, las hojas de laurel y el tomillo, y luego vuelve a poner el pecho en la olla. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina al fuego más bajo durante 90 minutos, dando la vuelta al pecho una vez a mitad de cocción.
- Mientras tanto, pela las zanahorias, las chirivías y el nabo sueco, y luego córtalos en trozos grandes. Tras los primeros 90 minutos del pecho, acomoda las verduras alrededor de la carne, vuelve a tapar y cuece a fuego lento durante 60 minutos hasta que el pecho esté tierno al pincharlo con un tenedor y las verduras estén blandas.
- Pasa la aleta a una tabla y deja reposar 10 minutos. Desecha las hojas de laurel y las ramitas de tomillo, prueba los jugos del braseado y ajusta la sazón con un poco más de sal marina fina y pimienta negra si es necesario.
- Corta el pecho en lonchas a contrapelo y vuelve a ponerlas en la olla para que se calienten durante 2 a 3 minutos. Sirve con las verduras de raíz y abundante salsa rica del braseado.
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Notas de la receta
Consejos
- Para la mejor textura, corta el pecho a contrapelo; acorta las fibras y hace cada loncha más tierna.
- Mantén el braseado a un hervor suave en lugar de un hervor fuerte para que el pecho quede jugoso y la salsa se mantenga clara.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de que el pecho esté cocinado hasta quedar totalmente tierno y muy caliente por completo.
Sustituciones
- Sustituye el vino tinto por vino blanco seco para una salsa más ligera y ligeramente más viva.
- Sustituye el tomillo fresco por romero fresco para un sabor más intenso y resinoso.
- Sustituye la chirivía por más zanahoria para una mezcla de verduras más dulce y sencilla.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente hermético con la salsa. Recalienta suavemente en una cazuela tapada a fuego bajo, añadiendo un chorrito de caldo de ternera si hace falta, hasta que esté muy caliente; congela hasta 3 meses y descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 3h 30min (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Británica
-
Alergias:
Gluten Trigo
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