Carne en su Jugo (estofado de ternera de Jalisco con beicon y caldo de tomatillo)

• 200 g Frijoles pintos secos
• 450 g Tomatillo, sin cáscaras
• 1 grande Cebolla blanca
• 4 dientes Ajo
• 2 Jalapeño
• 180 g Beicon
• 600 g Entraña de ternera
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra
• 900 ml Caldo de ternera
• 1 Lima
• 20 g Cilantro fresco

1. Pon los frijoles pintos secos en un bol, cúbrelos con abundante agua fría y déjalos en remojo durante 8 horas o toda la noche. Escurre y enjuaga bien. (Si vas justo de tiempo, ponlos en remojo en agua recién hervida durante 1 hora, luego escurre y enjuaga.)
2. Pon los frijoles remojados en una cazuela de hierro fundido y cúbrelos con agua fresca por unos centímetros. Lleva a ebullición, luego baja a un hervor suave y cocina durante 45 a 60 minutos hasta que estén tiernos; añade más agua si hace falta. Escurre, reservando los frijoles.
3. Mientras tanto, enjuaga los tomatillos y ponlos en un cazo con agua hasta cubrir. Cuece a fuego lento durante 8 a 10 minutos hasta que se ablanden y estén de un verde apagado, luego escurre. Pásalos a una batidora con 250 ml del caldo de ternera y tritura hasta que quede fino.
4. Pica finamente la cebolla blanca y luego pica finamente el ajo. Corta el chile jalapeño en rodajas (retira las semillas si lo quieres más suave). Pica groseramente el cilantro fresco, reservando un puñadito para servir.
5. Pon la cazuela de hierro fundido a fuego medio y cocina el beicon durante 6 a 8 minutos hasta que suelte la grasa y esté ligeramente dorado. Saca el beicon a un plato, dejando la grasa en la cazuela. Si la cazuela parece seca, añade un chorrito de caldo de ternera para ayudar.
6. Corta la falda de ternera en trozos de bocado y sazona con la sal marina fina y la pimienta negra. Sube el fuego a medio-alto y dora la ternera por tandas, 2 a 3 minutos por tanda, para que se selle en lugar de cocerse al vapor. Devuelve toda la ternera a la cazuela.
7. Añade la cebolla, el ajo y el jalapeño a la cazuela y cocina durante 3 a 4 minutos hasta que la cebolla empiece a ablandarse. Vierte el puré de tomatillo y el caldo de ternera restante, luego lleva a un hervor suave. Tapa y cocina durante 25 a 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la ternera esté tierna.
8. Incorpora los frijoles pintos secos cocidos y el beicon cocido, luego cuece a fuego lento sin tapar durante 8 a 10 minutos para integrar todo. Exprime el zumo de lima y luego mezcla la mayor parte del cilantro fresco. Prueba y ajusta con un poco más de sal marina fina y pimienta negra si hace falta.
9. Sirve en cuencos con un cucharón y termina con el cilantro fresco reservado. Déjalo reposar 5 minutos antes de servir para que el caldo se asiente y los sabores se redondeen.

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