Carne en su Jugo (Rindereintopf aus Jalisco mit Speck und Tomatillo-Brühe)

• 200 g Pintobohnen
• 450 g Tomatillo, Schalen entfernt
• 1 große Weiße Zwiebel
• 4 Zehen Knoblauch
• 2 Jalapeño
• 180 g Bacon
• 600 g Skirt Steak
• 2 TL Feines Meersalz
• 1 TL Schwarzer Pfeffer
• 900 ml Rinderfond
• 1 Limette
• 20 g Koriander

1. Gib die getrockneten Pintobohnen in eine Schüssel, bedecke sie mit reichlich kaltem Wasser und lass sie 8 Stunden oder über Nacht einweichen. Abgießen und gründlich abspülen. (Wenn du wenig Zeit hast, weiche sie 1 Stunde in gerade aufgekochtem Wasser ein, dann abgießen und abspülen.)
2. Gib die eingeweichten Bohnen in einen Schmortopf und bedecke sie mit frischem Wasser, sodass es ein paar Zentimeter darüber steht. Zum Kochen bringen, dann auf sanftes Köcheln reduzieren und 45 bis 60 Minuten garen, bis sie weich sind; bei Bedarf mit Wasser auffüllen. Abgießen und die Bohnen beiseitestellen.
3. In der Zwischenzeit die Tomatillos abspülen und in einen Topf geben, mit Wasser bedecken. 8 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind und mattgrün, dann abgießen. In einen Mixer geben, zusammen mit 250 ml der Rinderbrühe, und glatt pürieren.
4. Die weiße Zwiebel fein hacken, dann den Knoblauch fein hacken. Die Jalapeño fein schneiden (entferne die Kerne, wenn du es milder möchtest). Den frischen Koriander grob hacken und eine kleine Handvoll zum Servieren zurückbehalten.
5. Den Schmortopf bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und den Bacon 6 bis 8 Minuten braten, bis das Fett austritt und der Bacon leicht goldgelb ist. Den Speck auf einen Teller herausnehmen und das Fett im Topf lassen. Wenn der Topf trocken aussieht, gib einen Schuss Rinderbrühe dazu, damit es besser weitergeht.
6. Das Rinder-Zwerchfellsteak in mundgerechte Stücke schneiden und mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Die Hitze auf mittelhoch erhöhen und das Rindfleisch portionsweise 2 bis 3 Minuten pro Portion anbraten, sodass es anröstet statt zu dämpfen. Gib das gesamte Rindfleisch zurück in den Topf.
7. Gib Zwiebel, Knoblauch und Jalapeño in den Topf und koche alles 3 bis 4 Minuten, bis die Zwiebel weich zu werden beginnt. Gieße das Tomatillo-Püree und die restliche Rinderbrühe dazu und bringe alles dann bei niedriger Hitze zum leichten Köcheln. Zugedeckt 25 bis 30 Minuten garen und dabei gelegentlich umrühren, bis das Rindfleisch zart ist.
8. Rühre die gekochten getrockneten Pintobohnen und den gegarten Speck unter und lasse alles ohne Deckel 8 bis 10 Minuten leise köcheln, damit sich alles verbindet. Presse den Limettensaft hinein und rühre den Großteil des frischen Korianders unter. Abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer nachwürzen.
9. In Schalen schöpfen und mit dem beiseitegelegten frischen Koriander vollenden. Vor dem Servieren 5 Minuten stehen lassen, damit sich die Brühe setzt und sich die Aromen abrunden.

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