Carne en su Jugo (Jalisco runderstoof met spek en tomatillobouillon)

• 200 g Gedroogde Pintobonen
• 450 g Tomatillo, schillen verwijderd
• 1 grote Witte Ui
• 4 tenen Knoflook
• 2 Jalapeño
• 180 g Bacon
• 600 g Bavette
• 2 tl Fijn Zeezout
• 1 tl Zwarte Peper
• 900 ml Runderbouillon
• 1 Limoen
• 20 g Koriander

1. Doe de gedroogde pintobonen in een kom, zet onder met ruim koud water en laat 8 uur of een nacht weken. Giet af en spoel goed. (Als je weinig tijd hebt, week 1 uur in net gekookt water en giet dan af en spoel.)
2. Doe de geweekte bonen in een braadpan en zet onder met vers water, een paar centimeter erboven. Breng aan de kook, zet dan lager tot een zachte pruttel en kook 45 tot 60 minuten tot gaar; vul zo nodig aan met water. Giet af en houd de bonen apart.
3. Spoel ondertussen de tomatillo’s af en doe ze in een steelpan met water tot ze onderstaan. Laat 8 tot 10 minuten zachtjes koken tot ze zacht zijn en dofgroen, giet dan af. Doe in een blender met 250 ml van de runderbouillon en mix tot glad.
4. Snijd de witte ui fijn en hak dan de knoflook fijn. Snijd de jalapeñopeper in plakjes (verwijder de zaadjes als je het milder wilt). Hak de verse koriander grof en houd een klein handje apart om te serveren.
5. Zet de braadpan op middelhoog vuur en bak het spek 6 tot 8 minuten tot het vet is uitgesmolten en het spek licht goudbruin is. Schep het spek op een bord en laat het vet in de pan. Als de pan er droog uitziet, voeg dan een scheutje runderbouillon toe om het op gang te helpen.
6. Snijd de bavette in hapklare stukjes en breng op smaak met het fijne zeezout en de zwarte peper. Zet het vuur hoger naar middelhoog-hoog en braad het rundvlees in porties aan, 2 tot 3 minuten per portie, zodat het schroeit in plaats van stooft. Doe al het rundvlees terug in de pan.
7. Voeg de ui, knoflook en jalapeño toe aan de pan en bak 3 tot 4 minuten tot de ui begint te zacht te worden. Schenk de tomatillopuree en de resterende runderbouillon erbij en breng dan zachtjes aan de kook. Dek af en laat 25 tot 30 minuten koken, af en toe roeren, tot het rundvlees mals is.
8. Roer de gekookte gedroogde pintobonen en het gebakken spek erdoor en laat dan 8 tot 10 minuten zonder deksel zachtjes pruttelen zodat alles samenkomt. Knijp het limoensap erbij en roer vervolgens het grootste deel van de verse koriander erdoor. Proef en breng zo nodig op smaak met nog wat fijn zeezout en zwarte peper.
9. Schep in kommen en maak af met de apart gehouden verse koriander. Laat 5 minuten staan voor het serveren, zodat de bouillon tot rust komt en de smaken afronden.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.