Pato con peras (pato catalán estofado con peras y vino tinto)
Por qué funciona esta receta
- Base sabrosa intensa: Dorar el pato primero crea un fondo rico en la olla, que se incorpora a la salsa cuando se reduce el vino.
- Estofado suave: Un hervor lento y tapado da tiempo al pato para quedar tierno y mantener la carne jugosa.
- Riqueza equilibrada: El vinagre de Jerez aporta un toque ácido a la salsa final, equilibrando la grasa del pato, el vino tinto y el dulzor natural de las peras.
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Notas sobre los tiempos
- Cocción casi sin intervención: El trabajo activo consiste sobre todo en dorar, pochar la cebolla y preparar las peras; la ternura viene del hervor lento.
- Añade las peras casi al final: Las peras solo necesitan la parte final del estofado para ablandarse y absorber sabor sin deshacerse en la salsa.
Notas sobre ingredientes
- Elige peras firmes y maduras: Usa peras que cedan ligeramente pero sigan firmes, ya que la fruta muy blanda puede deshacerse durante el estofado.
- Usa un vino tinto seco: Un tinto seco mantiene la salsa sabrosa y evita que la fruta resulte demasiado dulce.
- Termina con vinagre al gusto: El vinagre de Jerez debe realzar la salsa, no dominarla; añade lo suficiente para contrarrestar la riqueza.
Errores comunes
- Hervir el estofado: Mantén el líquido a fuego lento suave para que el pato se cocine de manera uniforme y las peras conserven su forma.
- Apresurarse al dorar: Deja que la piel del pato se dore bien antes de darle la vuelta, pero baja el fuego si los restos dorados del fondo empiezan a pegarse.
- Dejar la salsa demasiado líquida: Después de añadir el vinagre, cuece a fuego lento sin tapar hasta que la salsa se vea brillante y cubra ligeramente una cuchara.
Consejos para preparar con antelación
- Ideal para preparar con antelación: El guiso puede enfriarse y refrigerarse, y luego recalentarse suavemente antes de servir; la salsa seguirá desarrollando sabor.
- Recalienta suavemente: Calienta en una olla tapada a fuego bajo hasta que esté muy caliente, añadiendo un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado.
- Apto para congelar: Enfría por completo antes de congelar, luego descongela toda la noche en la nevera y recalienta suavemente para proteger la textura del pato y las peras.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Seca las patas de pato con papel, luego sazona por todas partes con la sal y la pimienta. Calienta el aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto.
- Dora las patas de pato, primero con la piel hacia abajo, durante 6 a 8 minutos hasta que estén bien doradas, luego dales la vuelta y dora el otro lado durante 3 a 4 minutos. Pásalas a un plato; retira el exceso de grasa, dejando aproximadamente 1 cucharada en la olla.
- Baja el fuego a medio y añade la cebolla; cocina 6 a 8 minutos hasta que esté blanda y ligeramente dorada. Añade el ajo y cocina 1 minuto, hasta que desprenda aroma.
- Vierte el vino tinto y lleva a un hervor vivo, raspando los restos dorados. Cuece a fuego lento durante 8 a 10 minutos para reducir ligeramente.
- Añade el caldo de pollo y las hojas de laurel, y vuelve a poner las patas de pato en la olla, con la piel hacia arriba. Vuelve a llevar a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo durante 60 minutos, dando la vuelta a las patas una vez a mitad de cocción, hasta que la carne esté muy tierna.
- Mientras tanto, pela las peras, córtalas en cuartos y retira los corazones. Mantén los trozos bastante grandes para que conserven su forma durante el estofado.
- Añade las peras a la olla, acomodándolas en el líquido alrededor del pato. Tapa y cuece a fuego suave durante 15 a 20 minutos hasta que las peras estén tiernas pero sin deshacerse.
- Incorpora el vinagre de Jerez y luego cuece a fuego suave sin tapar durante 5 a 10 minutos hasta que la salsa se vea brillante y cubra ligeramente el dorso de una cuchara. Prueba y ajusta el sazonado con un poco más de sal y pimienta si hace falta; retira las hojas de laurel antes de servir.
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Notas de la receta
Consejos
- Para obtener el mejor color y sabor, deja que las patas de pato se doren bien antes de darles la vuelta; quieres una piel bien dorada, no pálida.
- Mantén el estofado a un hervor suave para que el pato quede jugoso y las peras se ablanden sin deshacerse.
- Si sirves a grupos vulnerables, asegúrate de que el pato esté muy caliente por completo y de que los jugos salgan claros.
Sustituciones
- Sustituye el vino tinto por vino blanco seco para una salsa más ligera y menos tánica.
- Sustituye el vinagre de Jerez por vinagre de vino tinto para una acidez similar con un toque algo más marcado.
- Sustituye el caldo de pollo por caldo de pato para un sabor a pato más profundo y pronunciado.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente cerrado. Recalienta suavemente en una olla tapada a fuego bajo, añadiendo un chorrito de agua si la salsa se ha espesado, hasta que esté muy caliente; congela hasta 2 meses y descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h (25min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Española
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