Spezzatino di Vitello con Piselli (estofado de ternera y guisantes)

En la cocina casera italiana, spezzatino se refiere a un guiso cocido a fuego lento de trozos pequeños de carne, cocinados hasta quedar tiernos en una salsa sabrosa. Esta versión de ternera y guisantes utiliza una base clásica de cebolla, zanahoria y apio para dar profundidad al estofado sin pesadez, mientras que el vino blanco realza los jugos de cocción con un final limpio y sabroso. Los guisantes se añaden hacia el final para que se mantengan dulces, vivos y definidos junto a la ternera tierna y la salsa brillante. Es el tipo de guiso que encaja tanto en una cena familiar sencilla como en una comida de fin de semana más generosa, especialmente servido con pan crujiente o polenta cremosa para recoger la salsa.
Receta del equipo editorial de JustRecipes
Contenido validado: agosto 2026 Cómo elaboramos nuestras recetas
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Tipo de cocina Cocina casera italiana
Forma de preparación Cocina en una sola olla • Se puede preparar con antelación • Apto para congelar
Tiempo necesario Cocción lenta

Por qué funciona esta receta

  • Estofado suave: La paletilla de ternera se vuelve tierna con una cocción lenta a fuego suave y tapada, en lugar de un hervor rápido.
  • Profundidad integrada: Dorar la ternera, pochar las verduras y desglasar con vino crean una base sabrosa antes de añadir el caldo.
  • Con salsa y adaptable: La salsa ligera del guiso va muy bien con polenta, pan o patatas sencillas sin resultar pesada.

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Notas sobre los tiempos

  • Cocción casi sin intervención: El trabajo activo es sobre todo picar y dorar; la mayor parte del tiempo es el hervor suave que ablanda la ternera.
  • Déjalo reposar brevemente: Un breve reposo antes de servir ayuda a que la salsa espese ligeramente y se adhiera mejor a la carne.

Errores comunes

  • Hervir demasiado fuerte: Mantén el guiso a fuego lento; un hervor fuerte puede endurecer la ternera y hacer que la salsa parezca líquida.
  • Amontonar la ternera: Dora la carne por tandas para que se dore bien en lugar de cocerse al vapor.
  • Añadir los guisantes demasiado pronto: Incorpora los guisantes hacia el final para que conserven su dulzor, color y un bocado suave.

Sustituciones de ingredientes

  • Sin vino: Usa un poco más de caldo de pollo en lugar de vino blanco y ajusta el sazonado al final para equilibrar.
  • Alternativa de hierbas: La albahaca fresca puede sustituir al perejil para un acabado más suave y dulce.

Consejos para preparar con antelación

  • Ideal para preparar con antelación: El guiso se conserva bien en la nevera y los sabores se asientan muy bien tras reposar toda la noche.
  • Recalienta suavemente: Caliéntalo lentamente en un cazo con un chorrito de caldo si la salsa se ha espesado demasiado.
  • Apto para congelar: Deja que se enfríe por completo antes de congelarlo, luego descongélalo en la nevera y recaliéntalo hasta que esté bien caliente por dentro.

Utensilios que necesitarás

Cacerola de hierro Cuchara de madera Cuchillo de chef Tabla de cortar
Ingredientes
Instrucciones
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  1. Corta la ternera en trozos del tamaño de un bocado. Pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio, y machaca el ajo. Seca la ternera con papel y sazónala con la sal marina fina y pimienta negra.
  2. Calienta el aceite de oliva virgen extra en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora la ternera en tandas durante 6 a 8 minutos en total, dándole la vuelta para que se dore bien, y luego pásala a un plato. Baja el fuego a medio.
  3. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio a la olla y cocina durante 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto hasta que desprenda aroma. Vierte el vino blanco y cuece a fuego lento durante 2 a 3 minutos, raspando los restos dorados.
  4. Devuelve la ternera (y sus jugos) a la olla y añade el caldo de pollo. Lleva a un hervor suave, luego tapa y cocina a fuego bajo durante 55 a 60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la ternera esté tierna. Si la salsa se reduce demasiado rápido, añade un chorrito más de caldo para que quede con salsa.
  5. Incorpora los guisantes verdes y cuece a fuego lento sin tapar durante 8 a 10 minutos hasta que los guisantes estén tiernos y vivos, y la salsa espese ligeramente. Prueba y ajusta la sazón con un poco más de sal marina fina y pimienta negra si hace falta. Pica finamente el perejil fresco e incorpora la mayor parte, reservando un poco para terminar.
  6. Sirve el estofado caliente, espolvoreando el perejil restante por encima. Déjalo reposar 5 minutos antes de servir para que la salsa se asiente un poco.

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Notas de la receta

Sugerencias para servir

Este plato combina bien con:

Pan crujiente Polenta

Consejos

  • Mantén el estofado a fuego lento suave en lugar de un hervor fuerte para que la ternera quede tierna y la salsa se mantenga brillante.
  • Añade los guisantes verdes solo al final para que se mantengan dulces y vivos.
  • Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de que el estofado hierva suavemente de forma constante y que la ternera esté muy caliente por completo.

Sustituciones

  • Sustituye el vino blanco por un poco más de caldo de pollo para una versión sin alcohol.
  • Sustituye el perejil fresco por albahaca fresca para un acabado de hierbas más suave y dulce.

Conservación

  • Refrigerar hasta 3 días
  • Enfría por completo y luego refrigera en un recipiente hermético hasta 3 días. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo con un chorrito de caldo de pollo hasta que esté muy caliente. Congela hasta 2 meses; descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar.

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Spezzatino di Vitello con Piselli (estofado de ternera y guisantes)
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Resumen de la receta

  • Raciones: 4 porciones
  • Tiempo total: 1h 35min (20min activo)
  • Dificultad: Media
  • Cocina: Italiana
  • Alergias:
    Apio
Con sugerencias para servir Una sola olla Apto para congelar Apto para niños
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