Estofado caribeño de rabo de buey

• 1.2 kg Rabo de buey, con hueso
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra
• 2 cdas Aceite vegetal
• 1 grande Cebolla amarilla
• 5 dientes Ajo
• 2 medianos Tomate, maduro
• 2 cdas Concentrado de tomate
• 1 cdta Pimienta de Jamaica
• 6 ramitas Tomillo fresco
• 1 pieza Chile habanero
• 900 ml Agua
• 400 g Judías de Lima

1. Seca el rabo de buey con papel, luego sazona por todas partes con la sal y la pimienta. Pela y pica finamente la cebolla, pela y machaca el ajo, y corta los tomates en trozos grandes. Deja el habanero entero para un picante más suave, o pínchalo una vez con la punta de un cuchillo para un guiso más picante.
2. Calienta el aceite en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora el rabo de buey en tandas hasta que esté bien dorado por todos lados, 8 a 10 minutos por tanda, y luego pásalo a un plato. Retira el exceso de grasa para que queden unas 1 tbsp en la olla.
3. Baja el fuego a medio y cocina la cebolla con una pizca de la sal hasta que se ablande y esté ligeramente dorada, unos 6 minutos. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto hasta que desprenda aroma. Añade los tomates, el concentrado de tomate y la pimienta de Jamaica, y cocina 3 a 4 minutos hasta que los tomates empiecen a deshacerse y la mezcla quede como una mermelada.
4. Devuelve el rabo de buey a la olla y añade las ramitas de tomillo y el habanero. Vierte el agua, raspando el fondo para despegar los restos dorados, y luego lleva a un hervor suave. Tapa y cocina a fuego muy lento durante 2 horas, dando la vuelta al rabo de buey una o dos veces, hasta que la carne esté muy tierna y empiece a separarse del hueso.
5. Destapa y retira la grasa sobrante de la superficie. Incorpora las alubias manteca y cuece a fuego lento sin tapar durante 20 a 25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa esté brillante y ligeramente espesa y las alubias estén calientes por completo. Retira las ramitas de tomillo y el habanero antes de servir, luego prueba y ajusta con un poco más de sal y pimienta si es necesario.
6. Deja reposar el guiso fuera del fuego 5 minutos para que la salsa se asiente. Sirve caliente, poniendo abundante salsa sobre el rabo de buey y las alubias manteca.

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