Estofado de buey (estofado español de ternera con vino tinto)
Por qué funciona esta receta
- Salsa profunda y con capas: Dorar la ternera, pochar las verduras y reducir el tomate rallado antes de añadir el vino crea una salsa con verdadera profundidad.
- Estofado lento para que quede tierno: La aguja de ternera queda tierna y sabrosa cuando se cocina suavemente en vino, caldo y aromáticos durante un hervor largo y suave.
- Intenso pero equilibrado: El vinagre de Jerez añadido al final realza la salsa de vino tinto y evita que el estofado resulte pesado.
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Notas sobre ingredientes
- Elige la carne adecuada: La aguja de ternera es ideal para este guiso porque su tejido conectivo se ablanda con la cocción lenta, dando una carne tierna y una salsa más untuosa.
- Usa el pimentón ahumado con cuidado: El pimentón ahumado aporta al guiso su profundidad ahumada de estilo español, pero puede volverse amargo si se quema; remuévelo brevemente antes de añadir el tomate.
- Termina con vinagre al gusto: El vinagre de Jerez debe realzar la salsa, no dominarla, así que prueba al final y ajusta el sazonado poco a poco.
Notas sobre los tiempos
- La mayor parte del tiempo no requiere atención: El trabajo activo consiste sobre todo en dorar, picar y preparar la base; el hervor lento se encarga de ablandar la ternera.
- Deja reposar el guiso: Un breve reposo después de cocinar ayuda a que la salsa espese ligeramente y permite que los sabores se integren antes de servir.
- Mejor servido caliente y para comer a cucharadas: Sirve cuando la ternera esté muy tierna y la salsa recubra la carne, añadiendo un poco de caldo al recalentar si se espesa demasiado.
Consejos para preparar con antelación
- Excelente al día siguiente: Los sabores se intensifican tras el reposo en frío, lo que lo convierte en una gran opción para preparar con antelación y recalentar suavemente.
- Se congela bien: Deja que el guiso se enfríe por completo antes de congelarlo; luego descongélalo toda la noche en la nevera y recaliéntalo lentamente hasta que esté muy caliente.
- Recalienta sin que se seque: Caliéntalo a fuego bajo y aligera la salsa con un poco de caldo de ternera si hace falta, en lugar de darle un hervor fuerte.
Ideas para servir
- Con pan crujiente: Un pan sencillo es ideal para mojar en la salsa de vino tinto con aroma de pimentón.
- Con patatas cocidas: Las patatas sencillas hacen que el guiso resulte contundente sin competir con la salsa rica.
- Con un vino tinto seco: Un tinto seco de cuerpo medio funciona bien junto a la ternera braseada y la salsa a base de tomate.
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Ingredientes
Instrucciones
- Corta la aguja de ternera en trozos generosos y sazona por todas partes con la sal marina fina y pimienta negra. Pela y corta la cebolla en rodajas, pela y corta las zanahorias en rodajas gruesas, y pela y pica finamente el ajo. Ralla los tomates con un rallador de caja en un bol, desechando las pieles.
- Calienta el aceite de oliva virgen extra en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora la ternera por tandas hasta que esté bien coloreada, 6 a 8 minutos por tanda, y luego pásala a un plato. Baja el fuego a medio si la cazuela empieza a agarrarse.
- Añade la cebolla y las zanahorias a la cazuela y cocina a fuego medio hasta que la cebolla se ablande y empiece a dorarse, unos 8 minutos. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto hasta que desprenda aroma. Espolvorea el pimentón ahumado y remueve durante 20 segundos para que se tueste sin quemarse.
- Incorpora el tomate rallado y cocina hasta que reduzca y se oscurezca ligeramente, 6 a 8 minutos. Vierte el vino tinto, raspando los restos dorados del fondo de la cazuela. Cuece a fuego lento durante 5 minutos para evaporar el alcohol fuerte.
- Devuelve la ternera y sus jugos a la cazuela, y luego añade el caldo de ternera y las hojas de laurel. Lleva a un hervor suave, luego tapa dejando la tapa ligeramente entreabierta y cocina a fuego bajo durante 1 hora 50 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la ternera esté muy tierna. Si la salsa se reduce demasiado rápido, baja el fuego para que apenas burbujee.
- Incorpora el vinagre de Jerez y cuece a fuego lento sin tapar durante 5 minutos para que la salsa se ligue. Prueba y ajusta la sazón con un poco más de sal marina fina y pimienta negra si hace falta. Deja reposar 5 minutos antes de servir para que la salsa se asiente.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Para la mejor textura, mantén el estofado a un hervor muy suave; un hervor fuerte puede resecar la ternera y dejar la salsa grasienta.
- Si al final la salsa queda más líquida de lo que te gusta, cuece a fuego lento sin tapar durante 10 a 15 minutos hasta que cubra el dorso de una cuchara.
- Si lo sirves a grupos vulnerables, asegúrate de que el estofado hierva a fuego lento de forma constante y que la ternera esté totalmente cocinada y muy caliente por dentro.
Sustituciones
- Sustituye el vino tinto por vino blanco seco para un estofado más ligero y fresco.
- Sustituye el vinagre de Jerez por vinagre de vino tinto para una acidez similar.
- Sustituye el aceite de oliva virgen extra por aceite de oliva suave si prefieres un sabor a oliva más delicado.
Conservación
- Refrigerar hasta 4 días
- Enfría por completo y luego refrigera en un recipiente hermético hasta 4 días. Recalienta suavemente en el fuego a baja temperatura hasta que esté muy caliente, añadiendo un chorrito de caldo de ternera si la salsa se ha espesado. Congela hasta 3 meses; descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 45min (30min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Española
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