Barbacoa de Borrego (cordero mexicano cocinado a fuego lento en caldo de chile)
Por qué funciona esta receta
- Sabor intenso a chile: Dorar el cordero y tostar brevemente los chiles en polvo, el comino y el orégano crea una base sabrosa antes de la cocción lenta.
- Caldo vivo y equilibrado: El vinagre de sidra de manzana y la lima contrarrestan la riqueza del cordero y evitan que el consomé resulte pesado.
- Excelente para preparar con antelación: El cordero y el consomé se conservan bien por separado, lo que hace que el plato sea práctico para cocinar en tandas o servir más tarde.
Sácale el máximo partido a esta receta
Ajustar el picante
- Para un caldo más suave: Usa un poco menos de chile en polvo y deja que los comensales añadan más lima en la mesa para suavizar el picante.
- Para más picante: Aumenta el carácter del chile con más ancho o guajillo, o añade un chile en polvo más picante si prefieres un picor más intenso.
- Ajusta el equilibrio antes de servir: Prueba el consomé reducido antes de volver a añadirlo al cordero; la lima y la sal afinarán el sabor y equilibrarán el chile.
Notas sobre los tiempos
- La mayor parte del tiempo es de espera: Los pasos de dorar, triturar y reducir requieren atención, pero la olla de cocción lenta se encarga de la larga fase de ablandado.
- Sirve mientras el consomé está caliente: Mantén el cordero desmenuzado humedecido con un chorrito de caldo caliente para que se mantenga jugoso en la mesa.
Consejos para preparar con antelación
- Guarda el cordero y el caldo por separado: Mantener el cordero desmenuzado y el consomé en recipientes separados ayuda a que la carne conserve su textura y facilita el recalentado.
- Recalienta suavemente: Calienta el cordero con un poco de consomé a fuego bajo hasta que esté muy caliente, y luego calienta el caldo restante por separado sin que hierva con fuerza.
- Se congela bien: Congela el cordero y el consomé ya fríos en recipientes herméticos, idealmente en porciones para recalentarlos más fácilmente.
Notas sobre ingredientes
- Chiles guajillo y ancho: El guajillo aporta notas afrutadas y color, mientras que el ancho añade una profundidad terrosa, con matices de pasas; juntos dan al caldo un sabor a chile redondo.
- La paletilla de cordero funciona bien: La paletilla tiene suficiente tejido conectivo y grasa para quedar tierna durante la cocción lenta sin resecarse.
- Termina con lima: Añadir lima en la mesa mantiene el sabor fresco y permite ajustar cada ración al gusto.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Pela la cebolla y córtala en trozos grandes. Pela los dientes de ajo. Corta el cordero en trozos grandes y sazona con 1 tsp de sal marina fina y la pimienta negra.
- Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Dora el cordero por tandas durante 2–3 minutos por lado hasta que esté bien dorado, y luego pásalo a la olla de cocción lenta.
- Baja el fuego a medio y añade la cebolla a la sartén con una pizca de la sal restante. Cocina durante 5–6 minutos hasta que se ablande y esté ligeramente dorada, luego añade el ajo y cocina 1 minuto más.
- Incorpora el chile guajillo en polvo, el chile ancho en polvo, el comino molido y el orégano seco, y cocina durante 30 segundos hasta que desprenda aroma. Añade el vinagre de sidra de manzana y el agua, raspando los restos dorados, y luego cuece a fuego lento durante 2 minutos.
- Tritura con cuidado la mezcla caliente hasta que quede lisa. Viértela sobre el cordero, añade las hojas de laurel y remueve para que se impregne. Tapa y cocina a baja temperatura durante 3 horas, o hasta que el cordero se deshebre fácilmente.
- Pasa el cordero a un bol y deshébralo, desechando los trozos grandes de grasa. Cuela el líquido de cocción en un cazo y desecha las hojas de laurel. Cuece el líquido a fuego lento durante 10–15 minutos hasta que se reduzca ligeramente y quede brillante, y luego incorpora la 1 tsp restante de sal marina fina si hace falta.
- Añade un chorrito del consomé caliente al cordero deshebrado para mantenerlo jugoso. Corta la lima en gajos. Sirve el cordero con el consomé restante aparte y exprime lima al gusto.
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Notas de la receta
Consejos
- Para un consomé más limpio y rico, enfría el líquido de cocción colado durante 20 minutos y luego retira la grasa solidificada antes de reducir.
- Si vas a servir a niños o a alguien sensible al picante, deja los gajos de lima en la mesa y que cada persona equilibre el chile con más lima.
- Si estás embarazada, eres mayor o estás inmunodeprimido, asegúrate de que el cordero esté bien caliente por dentro antes de servir.
Sustituciones
- Sustituye el vinagre de sidra de manzana por vinagre de vino blanco para un toque ligeramente más ácido.
- Sustituye la lima por limón si es lo que tienes; añádelo en la mesa para que el sabor se mantenga fresco.
- Sustituye la cebolla amarilla por cebolla blanca para una base ligeramente más dulce y más limpia.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría el cordero y el consomé rápidamente y luego refrigéralos por separado en recipientes herméticos. Recalienta el cordero con un chorrito de consomé en un cazo a fuego bajo hasta que esté bien caliente; calienta el consomé restante suavemente y no lo dejes hervir con fuerza.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 4h (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Mexicana
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