Barbacoa de Borrego (mexicansk langtidsstegt lam i chilibouillon)

I mexicansk madlavning henviser barbacoa til kød, der tilberedes langsomt, til det bliver usædvanligt mørt, ofte serveret med sine aromatiske stegesafter som en consomé. Denne borrego-version bruger lammeskulder, hvis fylde passer til den dybe, jordede smag af guajillo- og anchochilier, spidskommen, oregano, hvidløg og laurbær. Resultatet er kød, der kan trækkes fra hinanden, med en velsmagende chilibouillon, der er blank snarere end tung, løftet ved bordet med frisk lime. Den fungerer godt som en generøs middagsret, med consoméen serveret ved siden af til at øse over lammet eller nippe til mellem bidderne.

Få det bedste ud af denne opskrift

Tilpas styrken

Til en mildere fond: Brug lidt mindre chilipulver, og lad gæsterne tilsætte ekstra lime ved bordet for at dæmpe styrken.
For mere varme: Skru op for chilismagen med ekstra ancho eller guajillo, eller tilsæt et stærkere chilipulver, hvis du foretrækker en skarpere styrke.
Afbalancér før servering: Smag på den indkogte consomé, før du hælder den tilbage til lammet; lime og salt vil skærpe smagen og bringe chilien i balance.

Tidsnoter

Det meste af tiden er uden aktivt arbejde: Bruningen, blendningen og indkogningen kræver opmærksomhed, men slowcookeren klarer den lange mørningsfase.
Servér, mens consoméen er varm: Hold det trevlede lam saftigt med en sjat varm bouillon, så det forbliver saftigt ved bordet.

Tips til forberedelse

Opbevar lam og bouillon hver for sig: At opbevare det trevlede lam og consoméen i separate beholdere hjælper kødet med at bevare sin tekstur og gør genopvarmning lettere.
Varm forsigtigt op: Varm lammet med lidt consomé ved lav varme, til det er rygende varmt, og varm derefter resten af bouillonen separat uden at koge den kraftigt.
Egner sig godt til frysning: Frys afkølet lam og consomé i lufttætte beholdere, helst i portioner for lettere genopvarmning.

Noter om ingredienser

Guajillo- og anchochilier: Guajillo giver frugtighed og farve, mens ancho tilfører en dybere, rosinagtig jordsmag; sammen giver de bouillonen sin afrundede chilismag.
Lammeskulder fungerer godt: Skulderen har nok bindevæv og fedt til at blive mør under langtidskogning uden at tørre ud.
Afslut med lime: At tilsætte lime ved bordet holder smagen frisk og gør, at hver portion kan justeres efter smag.