Tacos de barbacoa de cordero con consomé

Barbacoa y consomé

• 1.2 kg Paletilla de cordero, sin hueso
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 grande Cebolla amarilla
• 6 dientes Ajo
• 2 cdas Chile guajillo en polvo
• 1 cda Chile ancho en polvo
• 2 cdtas Comino molido
• 2 cdtas Orégano seco
• 4 Clavos de olor
• 2 Hojas de laurel
• 2 cdas Vinagre de sidra de manzana
• 900 ml Caldo de ternera

Para servir

• 12 Tortillas de maíz
• 2 Lima
• 20 g Cilantro fresco

1. Precalienta el horno a 160°C (320°F). Seca el cordero con papel y sazónalo por todas partes con la sal marina fina.
2. Parte la cebolla por la mitad y córtala en rodajas finas. Pela los dientes de ajo y aplástalos ligeramente con el lateral de un cuchillo.
3. Pon el cordero en una cazuela de hierro fundido y reparte por encima la cebolla y el ajo. Añade el chile guajillo en polvo, el chile ancho en polvo, el comino molido, el orégano seco, los clavos enteros y las hojas de laurel, y luego vierte el vinagre de sidra de manzana y el caldo de ternera.
4. Lleva la cazuela justo a un hervor suave en el fuego, luego tapa y pásala al horno. Cocina durante 3 horas, dando la vuelta al cordero una o dos veces, hasta que esté muy tierno y se pueda deshilachar.
5. Pasa el cordero a una tabla y deshiláchalo, desechando los trozos grandes de grasa. Cuela el líquido de cocción a través de un colador a un cazo, presionando la cebolla y el ajo para extraer sabor, y luego desecha los sólidos y las hojas de laurel.
6. Retira el exceso de grasa de la superficie del líquido colado y luego cuece a fuego lento durante 8 a 10 minutos hasta que esté brillante y ligeramente reducido. Prueba y añade una pizca más de sal marina fina si hace falta.
7. Devuelve el cordero deshilachado a la cazuela de hierro fundido y añade un poco del consomé con un cucharón para mantenerlo jugoso. Calienta suavemente a fuego bajo hasta que esté bien caliente.
8. Calienta las tortillas de maíz en una sartén seca o directamente sobre una llama baja, dándoles la vuelta, hasta que estén flexibles y ligeramente tostadas. Pica el cilantro fresco y corta las limas en gajos.
9. Rellena cada tortilla con cordero y espolvorea con cilantro fresco, luego exprime lima al gusto. Sirve el consomé restante en cuencos pequeños para mojar.

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