Tacos de Barbacoa de Res (tacos de ternera a fuego lento)
Por qué funciona esta receta
- Base sabrosa intensa: Dorar primero la carne crea una base más rica antes de que la cebolla, el ajo, el chile seco y el comino infusionen el líquido de braseado.
- Braseado lento: Un braseado suave en horno a baja temperatura deshace poco a poco la aguja de ternera hasta que se deshilacha fácilmente y absorbe los jugos de cocción sazonados.
- Toque final fresco: Las tortillas de maíz, el cilantro y la lima equilibran la riqueza de la carne, manteniendo cada taco ligero en lugar de pesado.
Sácale el máximo partido a esta receta
Ajustar el picante
- Para menos picante: Reduce ligeramente el chile en polvo y apóyate en el comino, el ajo y la cebolla para dar profundidad sin tanto picor.
- Para más picante: Añade más chile guajillo o ancho en polvo, o termina los tacos con una salsa más picante en la mesa.
- Mantén el equilibrio: Un chorrito de lima y cilantro fresco ayudan a realzar las notas del chile y evitan que el relleno resulte demasiado pesado.
Notas sobre los tiempos
- Casi sin intervención: El trabajo activo está en sazonar, dorar y deshebrar; la mayor parte del tiempo es el braseado en el horno, tapado.
- Mejor servir caliente: Mantén la ternera deshebrada caliente en sus jugos y calienta las tortillas justo antes de rellenarlas para que se mantengan flexibles.
- Aún mejor al día siguiente: La ternera se conserva bien en su líquido de cocción, por lo que es una buena opción para preparar con antelación y recalentar suavemente.
Consejos para preparar con antelación
- Cocina la ternera con antelación: Brasea y deshebra la barbacoa con antelación, y luego guárdala con suficiente jugo de cocción para mantener la carne jugosa.
- Recalienta suavemente: Calienta la ternera lentamente en un cazo a fuego bajo, añadiendo un chorrito de agua si los jugos se han espesado demasiado.
- Relleno apto para congelar: Congela la barbacoa ya fría en sus jugos, luego descongela y recalienta hasta que esté muy caliente antes de servir con tortillas recién calentadas.
Errores comunes
- Evita que la ternera se cueza al vapor: Si el asado no cabe cómodamente, dóralo por tandas para que la superficie desarrolle una costra adecuada.
- Mantén el braseado suave: Una vez tapado, el líquido debe mantenerse a fuego lento; un hervor fuerte puede hacer que la carne se contraiga antes de quedar tierna.
- No dejes que la olla se seque: Comprueba el líquido durante la cocción y añade un chorrito de agua si hace falta para que la base siga ligeramente cubierta.
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Ingredientes
Instrucciones
- Precalienta el horno a 160°C (320°F). Parte la cebolla por la mitad y córtala en rodajas finas, luego pela y ralla finamente el ajo.
- Mezcla el chile guajillo en polvo, el chile ancho en polvo, el comino molido, la sal marina fina y la pimienta negra. Unta la mezcla de especias por toda la ternera.
- Calienta el aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora bien la ternera por todos los lados, 8 a 10 minutos en total, y luego pásala a un plato.
- Baja el fuego a medio y añade la cebolla con una pizca de la sal que queda en la olla. Cocina de 5 a 7 minutos hasta que se ablanden y se doren ligeramente, luego incorpora el ajo durante 30 segundos hasta que desprenda aroma.
- Vierte el caldo de ternera y raspa los restos dorados del fondo de la olla. Devuelve la ternera a la olla, tapa con una tapa y lleva a un hervor suave.
- Pasa al horno y brasea durante 2 horas 30 minutos, dando la vuelta a la ternera una vez a mitad de cocción, hasta que esté muy tierna y se deshaga fácilmente. Si el líquido se reduce demasiado, añade un chorrito de agua para mantener el fondo justo cubierto.
- Pasa la ternera a una tabla y deshébrala con dos tenedores. Retira la grasa sobrante de la superficie del líquido de cocción, luego vuelve a incorporar la ternera deshebrada a la olla y cuece a fuego lento 5 minutos para que se impregne de los jugos.
- Pica finamente el cilantro fresco y corta las limas en gajos. Calienta las tortillas de maíz en una sartén seca o directamente sobre una llama baja hasta que estén flexibles y ligeramente tostadas.
- Rellena cada tortilla con la ternera de barbacoa y una cucharada de las cebollas de la olla. Cubre con cilantro fresco y termina con un chorrito de lima.
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Notas de la receta
Consejos
- Para un sabor más intenso, dora la ternera en dos tandas si hace falta para no abarrotar la olla; quieres una costra oscura, no que se cueza al vapor.
- Si prefieres un relleno más jugoso, cuece a fuego lento la ternera deshebrada un poco más con la tapa quitada hasta que los jugos espesen ligeramente y se adhieran a la carne.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de que la ternera esté cocinada hasta quedar muy tierna y muy caliente por completo antes de servir.
Sustituciones
- Sustituye la aguja de ternera por pecho de ternera para una barbacoa más rica y ligeramente más grasa.
- Sustituye el caldo de ternera por caldo de pollo para un líquido de braseado más ligero pero igualmente sabroso.
- Sustituye la lima por limón si es lo que tienes; será ligeramente menos aromático, pero igual de fresco.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría la barbacoa rápidamente y luego refrigérala en sus jugos de cocción. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo, añadiendo un chorrito de agua si hace falta, hasta que esté muy caliente; calienta las tortillas justo antes de servir.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 3h 30min (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Mexicana
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