Birria (Estofado mexicano de ternera con chiles secos y tomate)

• 1.2 kg Morcillo de ternera, con hueso
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 grande Cebolla amarilla
• 6 dientes Ajo
• 2 cdas Chile guajillo en polvo
• 1 cda Chile ancho en polvo
• 2 cdtas Comino molido
• 2 cdtas Orégano seco
• 1 pieza Canela en rama
• 2 piezas Hojas de laurel
• 4 medianos Tomate pera, maduro
• 2 cdas Vinagre de sidra de manzana
• 1 litro Caldo de ternera
• 500 ml Agua
• 1 cda Aceite de oliva
• 20 g Cilantro fresco

1. Seca la ternera con papel de cocina y sazónala por todas partes con 1 1/2 cdta de sal. Pela y corta la cebolla por la mitad, luego pela el ajo. Reserva un pequeño puñado de cilantro para servir y luego pica en trozos grandes el resto.
2. Calienta el aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora bien la carne por todos los lados, 8 a 10 minutos en total, y luego pásala a un plato.
3. Baja el fuego a medio y añade las mitades de cebolla a la cazuela, con el corte hacia abajo. Cocina 4 a 5 minutos hasta que estén bien doradas, luego añade los tomates y cocina 3 a 4 minutos hasta que empiecen a ablandarse y a ampollarse.
4. Añade el chile guajillo en polvo, el chile ancho en polvo, el comino, el orégano, la rama de canela, las hojas de laurel, la 1/2 cdta de sal restante, el caldo de ternera, el agua y el vinagre de sidra de manzana. Lleva a un hervor suave, raspando los restos dorados del fondo de la cazuela.
5. Devuelve la ternera a la cazuela, asegurándote de que quede casi sumergida. Tapa y cuece a fuego muy suave durante 2 1/2 a 3 horas, dando la vuelta a la ternera una o dos veces, hasta que esté muy tierna y se deshilache con facilidad.
6. Saca la ternera y déjala reposar 10 minutos. Retira y desecha la rama de canela y las hojas de laurel, luego tritura el líquido de cocción con la cebolla, los tomates y el ajo hasta que quede fino; cuélalo de nuevo en la cazuela para un consomé más limpio si quieres.
7. Deshilacha la ternera, desechando los trozos grandes de ternilla y hueso. Devuelve la ternera a la cazuela y cuece a fuego suave 5 minutos para que se caliente, luego prueba y sazona con un poco más de sal si hace falta. Sirve caliente, con el cilantro reservado por encima.

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