Birria (mexický hovězí guláš se sušenými chilli a rajčaty)

• 1.2 kg Hovězí koleno, s kostí
• 2 lžička Jemná mořská sůl
• 1 velký Žlutá cibule
• 6 stroužky Česnek
• 2 lžíce Guajillo chilli prášek
• 1 lžíce Chilli prášek ancho
• 2 lžička Mletý římský kmín
• 2 lžička Sušené oregano
• 1 kus Celá skořice
• 2 kusy Bobkový list
• 4 střední Slívkové rajče, zralé
• 2 lžíce Jablečný ocet
• 1 litr Hovězí vývar
• 500 ml Voda
• 1 lžíce Olivový olej
• 20 g Koriandr

1. Hovězí osušte a ze všech stran osol 1 1/2 lžičky soli. Oloupejte a rozpulte cibuli, pak oloupejte česnek. Malou hrst koriandru si dej stranou na podávání, zbytek nahrubo nasekej.
2. V litinovém hrnci rozehřej olivový olej na středně vysokém ohni. Hovězí dobře opečte ze všech stran, celkem 8 až 10 minut, pak ho přendejte na talíř.
3. Stáhni oheň na střední a přidej do hrnce půlky cibule řeznou stranou dolů. Opékej 4 až 5 minut, dokud nebude dobře opečená, pak přidej rajčata a vař 3 až 4 minuty, dokud nezačnou měknout a puchýřovatět.
4. Přidej mletou papriku guajillo, mletou papriku ancho, římský kmín, oregano, tyčinku skořice, bobkové listy, zbývající 1/2 lžičky soli, hovězí vývar, vodu a jablečný ocet. Přiveď k varu a seškrábni ze dna hrnce všechny opečené přípečky.
5. Vrať hovězí do hrnce a ujisti se, že je z větší části ponořené. Přiklop a velmi zvolna vař 2 1/2 až 3 hodiny, jednou nebo dvakrát maso otoč, dokud nebude velmi měkké a půjde snadno roztrhat.
6. Vyjmi hovězí a nech ho 10 minut odpočinout. Vyjmi a vyhoď tyčinku skořice a bobkové listy, pak rozmixuj tekutinu z dušení s cibulí, rajčaty a česnekem dohladka; pokud chceš čistší consomé, přeceď zpět do hrnce.
7. Hovězí natrhej a vyhoď velké kusy šlach a kostí. Vrať hovězí do hrnce a vař 5 minut, aby se prohřálo, pak ochutnej a podle potřeby dosol trochou soli. Podávej horké, posypané odloženým koriandrem.

Vyzkoušeli jste recept? Ohodnoťte ho — komentář je nepovinný.