Lamm-Barbacoa-Tacos mit Consommé

Barbacoa und Consommé

• 1.2 kg Lammschulter, ohne Knochen
• 2 TL Feines Meersalz
• 1 große Gelbe Zwiebel
• 6 Zehen Knoblauch
• 2 EL Guajillo-Chilipulver
• 1 EL Ancho-Chilipulver
• 2 TL Gemahlener Kreuzkümmel
• 2 TL Getrockneter Oregano
• 4 Ganze Nelken
• 2 Lorbeerblätter
• 2 EL Apfelessig
• 900 ml Rinderfond

Zum Servieren

• 12 Maistortillas
• 2 Limette
• 20 g Koriander

1. Den Ofen auf 160°C (320°F) vorheizen. Das Lamm trocken tupfen und rundum mit dem feinen Meersalz würzen.
2. Die Zwiebel halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Schäle die Knoblauchzehen und drücke sie mit der Messerseite leicht an.
3. Das Lamm in einen Schmortopf geben und Zwiebel und Knoblauch darüberstreuen. Guajillo-Chilipulver, Ancho-Chilipulver, gemahlenen Kreuzkümmel, getrockneten Oregano, ganze Nelken und Lorbeerblätter zugeben, dann Apfelessig und Rinderbrühe angießen.
4. Bring den Topf auf dem Herd gerade eben zum sanften Köcheln, decke ihn dann mit einem Deckel ab und stelle ihn in den Ofen. 3 Stunden garen, dabei das Lamm ein- bis zweimal wenden, bis es sehr zart ist und sich zerpflücken lässt.
5. Hebe das Lamm auf ein Brett und zerpflücke es, dabei größere Fettstücke entfernen. Die Garflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf abseihen, dabei Zwiebel und Knoblauch ausdrücken, um Geschmack zu gewinnen, dann die festen Bestandteile und die Lorbeerblätter entsorgen.
6. Überschüssiges Fett von der Oberfläche der abgesiebten Flüssigkeit abschöpfen, dann 8 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie glänzt und leicht reduziert ist. Probieren und bei Bedarf noch eine Prise feines Meersalz hinzufügen.
7. Das zerpflückte Lamm zurück in den Schmortopf geben und etwas von der Consommé darüber schöpfen, damit es saftig bleibt. Bei niedriger Hitze sanft erwärmen, bis es richtig heiß ist.
8. Die Maistortillas in einer trockenen Pfanne oder direkt über kleiner Flamme erwärmen und dabei wenden, bis sie biegsam und leicht geröstet sind. Den frischen Koriander hacken und die Limetten in Spalten schneiden.
9. Jede Tortilla mit Lamm füllen und mit frischem Koriander bestreuen, dann nach Geschmack Limette darüber auspressen. Die restliche Consommé in kleinen Schälchen zum Dippen servieren.

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