Estofar consiste en cocinar un corte de carne adecuado suavemente, en una olla tapada y con algo de líquido, para ablandarlo. Dorarlo antes puede aportar sabor, mientras que la cocción tapada da tiempo a que se ablande el tejido conjuntivo duro. Hervir a borbotones no es un atajo para conseguir carne tierna.
Paso a paso
Dora la carne si lo indica la receta
Seca la carne, sazónala y dórala por tandas en una olla adecuada de fondo grueso. Pásala a un plato y cocina después los ingredientes aromáticos. Mantén la carne cruda o parcialmente cocinada y sus utensilios lejos de los alimentos listos para comer.
Añade el líquido del estofado
Despega los restos dorados que no estén quemados con el líquido de la receta. Devuelve la carne a la olla y añade la cantidad indicada de caldo u otro líquido. En muchos estofados, parte de la carne queda por encima del líquido; no llenes la olla hasta arriba por costumbre.
Tapa y cocina suavemente
Lleva a un hervor suave, tapa y sigue el método de cocción al fuego o en el horno que indique la receta. Comprueba de vez en cuando que quede líquido y que no hierva con fuerza. Añade un poco de líquido caliente si el fondo se está secando.
Comprueba la carne y termina la salsa
Usa un termómetro para comprobar que la carne haya alcanzado una temperatura interior segura y sigue cocinándola si necesita ablandarse más. Un tenedor o una brocheta debe entrar con poca resistencia cuando tenga la textura buscada. Retira la carne tierna antes de reducir una salsa demasiado líquida.
Carne dura u olla seca
Un corte adecuado para estofar puede estar cocinado de forma segura y seguir duro; en ese caso necesita más tiempo a fuego suave. Los cortes magros de cocción rápida pueden secarse durante un estofado largo. Si desaparece el líquido, comprueba el ajuste de la tapa y el fuego en vez de añadir líquido una y otra vez a una olla que hierve a borbotones. Coge las tapas y las asas calentadas en el horno con manoplas secas.
