Duszenie polega na powolnym gotowaniu odpowiedniego kawałka mięsa pod przykryciem, z niewielką ilością płynu, żeby zmiękło. Wcześniejsze obsmażenie może dodać smaku, a gotowanie pod pokrywką daje twardej tkance łącznej czas, by zmiękła. Mocne wrzenie nie przyspiesza uzyskania kruchego mięsa.
Krok po kroku
Obsmaż, jeśli wymaga tego przepis
Osusz mięso, dopraw je i obsmaż partiami w odpowiednim garnku z grubym dnem. Przełóż na talerz, a następnie podsmaż składniki aromatyczne. Trzymaj surowe lub częściowo ugotowane mięso i użyte przybory z dala od żywności gotowej do jedzenia.
Dodaj płyn do duszenia
Zalej rumiany, nieprzypalony osad płynem z przepisu i delikatnie odskrob go od dna. Włóż mięso z powrotem i dolej wskazaną ilość bulionu lub innego płynu. W wielu duszonych potrawach część mięsa pozostaje nad powierzchnią płynu; nie napełniaj garnka po brzegi z przyzwyczajenia.
Przykryj i duś łagodnie
Doprowadź do lekkiego wrzenia, przykryj i gotuj na kuchence lub w piekarniku zgodnie z przepisem. Sprawdzaj od czasu do czasu, czy został płyn i czy nie wrze zbyt mocno. Dolej trochę gorącego płynu, jeśli dno zaczyna wysychać.
Sprawdź mięso i dokończ sos
Sprawdź termometrem, czy mięso osiągnęło bezpieczną temperaturę w środku, a potem duś dalej, jeśli potrzebuje jeszcze zmięknąć. Widelec lub szpikulec powinien wchodzić z niewielkim oporem, gdy mięso ma pożądaną konsystencję. Wyjmij miękkie mięso, zanim odparujesz zbyt rzadki sos.
Twarde mięso lub suchy garnek
Kawałek odpowiedni do duszenia może już nadawać się do bezpiecznego spożycia, a mimo to pozostawać twardy i potrzebować więcej czasu na małym ogniu. Chude kawałki przeznaczone do krótkiego smażenia mogą po prostu wyschnąć podczas długiego duszenia. Gdy ubywa płynu, sprawdź dopasowanie pokrywki i moc grzania, zamiast ciągle dolewać do mocno wrzącego garnka. Pokrywki i uchwyty rozgrzane w piekarniku chwytaj przez suche rękawice kuchenne.
