Braisering er skånsom tilberedning af et egnet stykke kød i en gryde med låg og lidt væske, så det bliver mørt. Bruning først kan give ekstra smag, mens tilberedningen under låg giver sejt bindevæv tid til at blive blødt. En voldsomt kogende gryde gør ikke kødet mørt hurtigere.
Trin for trin
Brun, hvis opskriften siger det
Dup kødet tørt, krydr det, og brun det ad flere omgange i en egnet tykbundet gryde. Læg det på en tallerken, og tilbered derefter de aromatiske ingredienser. Hold råt eller delvist tilberedt kød og dets redskaber væk fra spiseklar mad.
Tilsæt braiseringsvæsken
Løsn brunede, ikke brændte stegerester med væsken fra opskriften. Læg kødet tilbage, og tilsæt den angivne mængde bouillon eller anden væske. Ved mange braiseringer er noget af kødet over væsken; fyld ikke automatisk gryden helt op.
Læg låg på og lad det simre stille
Bring væsken til en stille simren, læg låg på, og følg opskriftens metode på komfuret eller i ovnen. Kontrollér indimellem, at der stadig er væske, og at gryden ikke koger voldsomt. Tilsæt lidt varm væske, hvis bunden er ved at tørre ud.
Kontrollér kødet og gør saucen færdig
Brug et termometer til at kontrollere, at kødet har nået en sikker kernetemperatur, og fortsæt tilberedningen, hvis det skal være mere mørt. En gaffel eller et spyd skal kunne stikkes ind med lidt modstand, når kødet har den ønskede konsistens. Tag mørt kød op, før du koger en tynd sauce ind.
Sejt kød eller tør gryde
Et stykke kød, der egner sig til braisering, kan være sikkert tilberedt og stadig sejt. Så har det brug for længere tid ved svag varme. Magre udskæringer til hurtig tilberedning kan derimod tørre ud under lang braisering. Hvis væsken forsvinder, så kontrollér, om låget slutter tæt, og om varmen er for høj, i stedet for hele tiden at fylde en voldsomt kogende gryde op. Brug tørre grydelapper eller ovnhandsker til låg og håndtag, der er blevet varme i ovnen.
