Estufar é cozinhar lentamente uma peça de carne adequada, num tacho tapado e com algum líquido, para a tornar tenra. Alourar primeiro pode dar mais sabor, enquanto a cozedura com tampa dá tempo ao tecido conjuntivo rijo para amolecer. Uma fervura forte não é um atalho para carne tenra.
Passo a passo
Aloura se a receita o pedir
Seca a carne, tempera-a e aloura-a por porções num tacho adequado de fundo espesso. Passa-a para um prato e cozinha depois os ingredientes aromáticos. Mantém a carne crua ou parcialmente cozinhada e os respetivos utensílios afastados de alimentos prontos a comer.
Junta o líquido para estufar
Solta os resíduos dourados que não estejam queimados com o líquido indicado na receita. Volta a pôr a carne no tacho e junta a quantidade indicada de caldo ou outro líquido. Em muitos estufados, parte da carne fica acima do líquido; não enchas o tacho até cima por hábito.
Tapa e cozinha suavemente
Deixa levantar uma fervura suave, tapa e segue o método no fogão ou no forno indicado na receita. Confirma de vez em quando que ainda há líquido e que não está a ferver com força. Junta um pouco de líquido quente se o fundo estiver a secar.
Verifica a carne e termina o molho
Usa um termómetro para confirmar que a carne atingiu uma temperatura interior segura e continua a cozinhar, se precisar de ficar mais tenra. Um garfo ou espeto deve entrar com pouca resistência quando a carne tiver a textura pretendida. Retira a carne tenra antes de reduzir um molho demasiado líquido.
Carne rija ou tacho seco
Uma peça adequada para estufar pode estar suficientemente cozinhada para ser segura e continuar rija. Nesse caso, precisa de mais tempo em lume brando. Peças magras de cozedura rápida podem simplesmente secar num estufado demorado. Se o líquido desaparecer, verifica se a tampa ajusta bem e se o lume está demasiado alto, em vez de acrescentares líquido repetidamente a um tacho em fervura forte. Pega nas tampas e nas asas aquecidas no forno com luvas de forno secas.
