Deglacear é juntar líquido a uma frigideira para soltar os resíduos dourados deixados pelos alimentos. Esses resíduos passam a fazer parte de um molho, de um molho de assado ou do líquido de um estufado.
Passo a passo
Examina primeiro a frigideira
Retira os alimentos se a receita o indicar. Observa os resíduos: as zonas douradas são úteis, mas os restos pretos com cheiro acre vão deixar o molho amargo. Deita fora os restos queimados e usa uma frigideira limpa.
Retira o excesso de gordura
Escorre com cuidado o excesso de gordura, deixando a quantidade de que a receita precisa. Apoia a frigideira numa superfície estável e recolhe a gordura quente num recipiente resistente ao calor.
Junta o líquido
Baixa o lume e junta um pouco de caldo, água ou o líquido indicado na receita. Vai libertar-se vapor, por isso mantém o rosto afastado. Se usares vinho, retira a frigideira do lume para o juntar. Nunca deites diretamente de uma garrafa sobre uma chama.
Solta os resíduos dourados
Deixa o líquido voltar a fervilhar suavemente. Raspa e mexe com uma colher de pau ou um utensílio adequado ao revestimento da frigideira até dissolver os resíduos dourados no líquido.
Continua a preparar o molho
Continua a cozinhar o molho conforme a receita antes de o provares. A redução do líquido concentra o sabor e o sal. Para deglacear, não é necessário reduzir o líquido até um volume específico.
Juntar líquido nem sempre é deglacear
Uma receita que apenas deita caldo numa frigideira limpa não está necessariamente a usar esta técnica. Tem de haver resíduos dourados para soltar.
Se os resíduos não se soltarem
Dá tempo ao líquido para fervilhar e amolecer os resíduos. Não risques uma frigideira revestida com um utensílio de metal. Se os resíduos estiverem queimados em vez de dourados, raspar mais não melhora o sabor.
