Este molho aproveita os resíduos dourados que ficam depois de cozinhar carne ou legumes. Deglaçar dissolve-os; a redução dá depois corpo e concentra o sabor. Retira os restos queimados antes de passarem o seu sabor ao líquido.
Passo a passo
Retira os alimentos e examina a frigideira
Passa os alimentos devidamente cozinhados para um prato limpo. Se estiverem apenas alourados, continua logo a cozinhá-los no forno ou no molho, conforme a receita. Retira o excesso de gordura, se necessário, guardando a quantidade indicada. Não aproveites resíduos negros e queimados.
Junta líquido e solta os resíduos dourados
Baixa o lume. Deita com cuidado o caldo, a água ou o outro líquido da receita e raspa com uma colher adequada. Se usares vinho, afasta a frigideira de qualquer chama antes de o juntares; nunca deites diretamente da garrafa sobre um queimador.
Reduz até à consistência certa
Deixa fervilhar destapado até à concentração pedida, mexendo e verificando o corpo do molho. Usa caldo sem sal ou com pouco sal, se possível, para a redução não tornar o molho demasiado salgado.
Termina e retifica os temperos
Segue a receita para juntar natas, manteiga, ervas ou um ingrediente ácido. Um molho terminado com manteiga costuma precisar de calor suave no fim, em vez de fervura forte. Confirma que quaisquer sucos crus ficaram completamente cozinhados antes de provar ou servir.
Molho líquido, salgado ou gorduroso
Se o molho está líquido mas já tem sabor intenso, reduzir mais pode não resolver; usa o método de espessar da receita. Num molho gorduroso, retira a gordura em excesso antes de terminar. Um pouco de líquido adequado pode diluir um molho demasiado reduzido, mas não elimina o sabor a queimado. Cozinhar com vinho não garante que todo o álcool desapareça.
