En pannesaus utnytter de brunede restene etter steking av kjøtt eller grønnsaker. Væske løser dem opp, og innkoking gir sausen fylde og konsentrert smak. Fjern brente rester før de gir væsken brent smak.
Trinn for trinn
Ta ut maten og sjekk pannen
Flytt ordentlig gjennomstekt mat til en ren tallerken. Er maten bare brunet, fortsett straks tilberedningen i ovnen eller sausen etter oppskriften. Hell av overflødig fett ved behov, men behold mengden oppskriften bruker. Kast svarte, brente rester.
Tilsett væske og løsne de brunede restene
Skru ned varmen. Tilsett forsiktig oppskriftens kraft, vann eller annen væske, og skrap med en egnet skje. Brukes vin, flytt pannen bort fra åpen flamme før den tilsettes. Hell aldri direkte fra flasken over en brenner.
Kok inn til passe konsistens
La småkoke uten lokk til sausen er passe konsentrert, mens det røres og fylden sjekkes. Bruk usaltet eller saltfattig kraft når mulig, slik at innkokingen ikke gjør sausen for salt.
Gjør ferdig og smak til
Følg oppskriften for fløte, smør, urter eller syre. En saus som avsluttes med smør, trenger vanligvis forsiktig varme på slutten fremfor kraftig koking. Sørg for at eventuell rå kjøttsaft er skikkelig gjennomkokt før smaking eller servering.
Tynn, salt eller fet saus
Er sausen tynn, men allerede kraftig i smaken, kan mer innkoking være feil løsning; bruk oppskriftens jevningsmetode. Fjern overflødig fett før en fet saus gjøres ferdig. En liten skvett egnet væske kan tynne ut en saus som er kokt for mye inn, men ikke fjerne brent smak. Matlaging med vin garanterer ikke at all alkohol er borte.
