Esta salsa aprovecha los restos dorados que deja la carne o la verdura en la sartén. Al desglasar se disuelven; después, la reducción da cuerpo y concentra el sabor. Retira los restos quemados antes de que transmitan su sabor al líquido.
Paso a paso
Retira los alimentos y examina la sartén
Pasa los alimentos bien cocinados a un plato limpio. Si solo están dorados por fuera, termina de cocinarlos sin demora en el horno o en la salsa, según la receta. Retira el exceso de grasa si hace falta, conservando la cantidad indicada. Desecha los restos negros y quemados.
Añade líquido y despega los restos dorados
Baja el fuego. Añade con cuidado el caldo, el agua u otro líquido de la receta y raspa con una cuchara adecuada. Si usas vino, aparta la sartén de cualquier llama antes de añadirlo; nunca viertas directamente de la botella sobre un quemador.
Reduce hasta lograr la consistencia adecuada
Cuece a fuego suave y sin tapa hasta alcanzar la concentración necesaria, removiendo y comprobando el cuerpo. Usa caldo sin sal o bajo en sal cuando sea posible, para que la reducción no deje una salsa demasiado salada.
Termina y ajusta el sabor
Sigue la receta para añadir nata, mantequilla, hierbas o un ingrediente ácido. Una salsa terminada con mantequilla suele necesitar calor suave al final, sin hervir con fuerza. Asegúrate de que los jugos crudos se hayan cocinado por completo antes de probar o servir.
Salsa líquida, salada o grasienta
Si la salsa está líquida pero ya tiene mucho sabor, reducirla más quizá no sea la solución; usa el método de espesado de la receta. Retira la grasa sobrante antes de terminar una salsa grasienta. Un chorrito de líquido adecuado puede aligerar una salsa demasiado reducida, pero no elimina el sabor a quemado. Cocinar con vino no garantiza que desaparezca todo el alcohol.
