Omáčka z pánve využívá hnědý výpek po přípravě masa nebo zeleniny. Přilitá tekutina ho rozpustí a následné odpaření dá omáčce plnější konzistenci a výraznější chuť. Spálené zbytky odstraňte dřív, než ochutí tekutinu.
Krok za krokem
Vyjměte jídlo a prohlédněte pánev
Dostatečně propečené jídlo přeneste na čistý talíř. Pokud je pouze opečené na povrchu, hned pokračujte v troubě nebo omáčce podle receptu. Podle potřeby slijte přebytečný tuk, ale ponechte množství požadované receptem. Černé, spálené zbytky nepoužívejte.
Přilijte tekutinu a uvolněte hnědý výpek
Snižte teplotu. Opatrně přidejte vývar, vodu nebo jinou tekutinu z receptu a vhodnou lžící uvolněte výpek. Používáte-li víno, před přilitím přesuňte pánev mimo otevřený plamen. Nikdy nelijte přímo z lahve nad hořákem.
Odpařte na vyváženou konzistenci
Mírně vařte bez poklice do požadované koncentrace, míchejte a kontrolujte hustotu. Pokud možno použijte nesolený nebo málo slaný vývar, aby odpaření omáčku nepřesolilo.
Dokončete a dochuťte
Smetanu, máslo, bylinky nebo kyselou přísadu přidejte podle receptu. Omáčka dokončená máslem obvykle potřebuje na závěr jemné zahřívání, ne prudký var. Před ochutnáním nebo podáváním musí být veškeré syrové šťávy důkladně tepelně upravené.
Řídká, slaná nebo mastná omáčka
Je-li omáčka řídká, ale už chuťově silná, další odpařování nemusí být správné řešení; použijte zahuštění podle receptu. Z mastné omáčky odstraňte přebytečný tuk před dokončením. Trocha vhodné tekutiny může naředit příliš odpařenou omáčku, ale neodstraní spálenou chuť. Vaření s vínem nezaručuje, že všechen alkohol zmizí.
