Une sauce à la poêle utilise les sucs dorés laissés par la cuisson d’une viande ou de légumes. Le déglaçage les dissout, puis la réduction donne du corps et concentre les saveurs. Retirez les dépôts brûlés avant qu’ils ne donnent leur goût au liquide.
Pas à pas
Retirez les aliments et examinez la poêle
Transférez les aliments suffisamment cuits sur une assiette propre. S’ils sont seulement saisis, poursuivez rapidement leur cuisson au four ou dans la sauce selon la recette. Retirez l’excédent de gras si nécessaire, en gardant la quantité prévue. Écartez les dépôts noircis et brûlés.
Ajoutez du liquide et décollez les sucs
Baissez le feu. Versez avec précaution le bouillon, l’eau ou le liquide prévu et grattez avec une cuillère adaptée. Si vous utilisez du vin, éloignez la poêle de toute flamme avant de l’ajouter. Ne versez jamais directement de la bouteille au-dessus d’un brûleur.
Faites réduire jusqu’au bon équilibre
Laissez frémir à découvert jusqu’à la concentration voulue, en remuant et en vérifiant la consistance. Utilisez si possible un bouillon sans sel ou peu salé pour que la réduction ne rende pas la sauce trop salée.
Terminez et rectifiez l’assaisonnement
Suivez la recette pour la crème, le beurre, les herbes ou l’acidité. Une sauce montée au beurre demande généralement une chaleur douce en finition plutôt qu’une forte ébullition. Assurez-vous que tous les jus crus ont bien cuit avant de goûter ou de servir.
Sauce fluide, salée ou grasse
Si la sauce est fluide mais déjà très corsée, la réduire davantage n’est pas forcément la solution : utilisez la méthode de liaison prévue. Retirez l’excès de gras avant la finition d’une sauce grasse. Un petit trait de liquide adapté peut détendre une sauce trop réduite, mais pas enlever un goût brûlé. Cuisiner avec du vin ne garantit pas que tout l’alcool a disparu.
