Una salsa in padella sfrutta i residui rosolati lasciati dalla cottura di carne o verdure. Deglassare li scioglie; la riduzione dà poi corpo e concentra il sapore. Elimina i residui bruciati prima che insaporiscano il liquido.
Passo dopo passo
Togli il cibo e controlla la padella
Trasferisci il cibo ben cotto su un piatto pulito. Se è soltanto rosolato, continua subito la cottura in forno o nella salsa come previsto. Elimina il grasso in eccesso se serve, conservando la quantità richiesta. Scarta i residui neri e bruciati.
Aggiungi liquido e stacca il fondo rosolato
Abbassa il fuoco. Versa con cura brodo, acqua o l’altro liquido della ricetta e raschia con un cucchiaio adatto. Se usi vino, allontana la padella dalla fiamma prima di aggiungerlo; non versare mai direttamente dalla bottiglia sopra un fornello.
Riduci fino alla consistenza giusta
Lascia sobbollire senza coperchio fino alla concentrazione richiesta, mescolando e controllando il corpo. Quando possibile, usa brodo senza sale o poco salato, così la riduzione non rende la salsa troppo sapida.
Completa e regola il condimento
Segui la ricetta per panna, burro, erbe o una componente acida. Una salsa rifinita con burro di solito richiede calore delicato alla fine, non un bollore forte. Assicurati che eventuali succhi crudi siano stati cotti completamente prima di assaggiare o servire.
Salsa liquida, salata o grassa
Se la salsa è liquida ma già molto saporita, ridurla ancora può non essere la soluzione; usa il metodo di addensamento della ricetta. Per una salsa grassa, elimina il grasso in eccesso prima di completarla. Un goccio di liquido adatto può allungare una salsa troppo ridotta, ma non togliere il sapore di bruciato. Cucinare con il vino non garantisce che tutto l’alcol sia evaporato.
