Deglassare significa aggiungere liquido in una padella per sciogliere il fondo dorato lasciato dagli alimenti durante la cottura. Quel fondo diventa così parte di una salsa, di un sugo o del liquido di una cottura in umido.
Passo dopo passo
Controlla prima la padella
Togli gli alimenti se la ricetta lo richiede. Osserva il fondo: le parti dorate sono utili, mentre i residui neri dall’odore acre renderebbero la salsa amara. Elimina i residui bruciati e usa una padella pulita.
Elimina il grasso in eccesso
Versa via con attenzione il grasso in eccesso, lasciando quello necessario per la ricetta. Tieni la padella su una superficie stabile e raccogli il grasso caldo in un recipiente resistente al calore.
Aggiungi il liquido
Abbassa la fiamma e aggiungi poco brodo, acqua o il liquido indicato nella ricetta. Si formerà vapore: tieni il viso lontano. Se usi il vino, togli la padella dal fuoco per versarlo. Non versare mai direttamente dalla bottiglia sopra una fiamma.
Stacca il fondo dorato
Riporta il liquido a un leggero sobbollore. Raschia e mescola con un cucchiaio di legno o un utensile adatto alla superficie della padella, finché il fondo dorato si scioglie nel liquido.
Prosegui con la salsa
Continua a cuocere la salsa come indicato nella ricetta prima di assaggiarla. Riducendo il liquido, il sapore e il sale si concentrano. Per deglassare non è necessario ridurre il liquido fino a un volume preciso.
Aggiungere liquido non significa sempre deglassare
Una ricetta che si limita a versare brodo in una padella pulita non sta necessariamente usando questa tecnica. Deve esserci un fondo dorato da staccare.
Se il fondo non si stacca
Lascia sobbollire il liquido abbastanza a lungo da ammorbidire il fondo. Non graffiare una padella rivestita con un utensile di metallo. Se i residui sono bruciati anziché dorati, raschiare ancora non migliorerà il sapore.
