Odvaření přípečků neboli deglazování znamená přilití tekutiny do pánve, aby se uvolnily hnědé přípečky po opékání jídla. Ty se pak stanou součástí omáčky, šťávy k masu nebo tekutiny na dušení.
Krok za krokem
Nejdříve zkontrolujte pánev
Vyjměte jídlo, pokud to recept vyžaduje. Prohlédněte si přípečky: hnědé skvrny se hodí, ale černé zbytky s ostrým pachem spáleniny by omáčce dodaly hořkou chuť. Spálené zbytky vyhoďte a použijte čistou pánev.
Slijte přebytečný tuk
Opatrně slijte přebytečný tuk a nechte v pánvi množství potřebné podle receptu. Pánev mějte na stabilním podkladu a horký tuk slijte do žáruvzdorné nádoby.
Přilijte tekutinu
Snižte teplotu a přilijte trochu vývaru, vody nebo tekutiny uvedené v receptu. Uvolní se pára, proto nepřibližujte obličej. Pokud používáte víno, při přilévání odstavte pánev z ohně. Nikdy nelijte přímo z láhve nad plamenem.
Uvolněte hnědé přípečky
Nechte tekutinu znovu mírně probublávat. Vařečkou nebo náčiním vhodným pro povrch pánve přípečky seškrabujte a míchejte, dokud se hnědé skvrny nerozpustí v tekutině.
Pokračujte v přípravě omáčky
Než omáčku ochutnáte, dál ji vařte podle receptu. Odpařováním tekutiny se zesiluje chuť i slanost. Samotné odvaření přípečků nevyžaduje zredukování tekutiny na určitý objem.
Přilití tekutiny ještě nemusí být odvaření přípečků
Pokud recept pouze přilévá vývar do čisté pánve, nemusí jít o tuto techniku. V pánvi musí být hnědé přípečky, které je třeba uvolnit.
Když se přípečky neuvolňují
Nechte tekutinu chvíli mírně vařit, aby přípečky změkly. Nepoškrábejte pánev s povrchovou úpravou kovovým náčiním. Jsou-li zbytky spálené, a ne jen hnědé, další škrábání chuť nezlepší.
