Deglasowanie polega na wlaniu płynu na patelnię, aby rozpuścić przyrumieniony osad pozostały po smażeniu. Ten osad, nazywany też fondem, wzbogaca sos lub płyn do duszenia.
Krok po kroku
Najpierw sprawdź patelnię
Zdejmij jedzenie z patelni, jeśli wymaga tego przepis. Obejrzyj osad: brązowe fragmenty można wykorzystać, ale czarna, gryząco pachnąca przypalenizna nada sosowi gorycz. Usuń ją i użyj czystej patelni.
Usuń nadmiar tłuszczu
Ostrożnie odlej nadmiar tłuszczu, zostawiając tyle, ile wymaga przepis. Postaw patelnię stabilnie i użyj naczynia odpornego na wysoką temperaturę do zebrania gorącego tłuszczu.
Dodaj płyn
Zmniejsz ogień i wlej niewielką ilość bulionu, wody lub płynu wskazanego w przepisie. Uważaj na parę i nie pochylaj twarzy nad patelnią. Jeśli używasz wina, zdejmij patelnię z ognia na czas dolewania. Nigdy nie lej prosto z butelki nad płomieniem.
Rozpuść przyrumieniony osad
Ponownie postaw patelnię na ogniu i doprowadź płyn do łagodnego wrzenia. Drewnianą łyżką lub przyborem odpowiednim do powierzchni patelni zeskrobuj osad i mieszaj, aż brązowe fragmenty rozpuszczą się w płynie.
Gotuj sos dalej
Zanim spróbujesz sosu, gotuj go dalej zgodnie z przepisem. Odparowanie płynu wzmacnia smak i zwiększa słoność. Samo deglasowanie nie wymaga jednak zmniejszenia objętości do konkretnego poziomu.
Dolanie płynu nie zawsze oznacza deglasowanie
Samo wlanie bulionu na czystą patelnię nie musi być deglasowaniem. Potrzebny jest przyrumieniony osad, który ma się rozpuścić.
Gdy osad nie chce się odkleić
Pozwól płynowi przez chwilę delikatnie się gotować, żeby zwilżył osad. Nie szoruj metalowym przyborem patelni z powłoką. Jeśli osad jest spalony, a nie przyrumieniony, dalsze skrobanie nie poprawi smaku.
