Desglasar consiste en añadir líquido a una sartén para desprender los jugos dorados que han quedado adheridos tras cocinar. Estos restos, también conocidos como fondo de cocción, pasan a formar parte de una salsa, un jugo o el líquido de un guiso.
Paso a paso
Examina primero la sartén
Retira los alimentos si lo indica la receta. Observa los restos: las zonas doradas sirven, pero los residuos negros con olor acre darán una salsa amarga. Desecha los restos quemados y utiliza una sartén limpia.
Retira el exceso de grasa
Vierte con cuidado el exceso de grasa y deja la cantidad que necesite la receta. Apoya la sartén en una superficie estable y recoge la grasa caliente en un recipiente resistente al calor.
Añade el líquido
Baja el fuego y añade un poco de caldo, agua o el líquido indicado en la receta. Saldrá vapor, así que mantén la cara alejada. Si utilizas vino, retira la sartén del fuego para añadirlo. Nunca viertas directamente de una botella sobre una llama.
Despega los restos dorados
Deja que el líquido vuelva a hervir suavemente. Raspa y remueve con una cuchara de madera o un utensilio adecuado para la superficie de la sartén hasta disolver los restos dorados en el líquido.
Continúa con la salsa
Sigue cocinando la salsa según la receta antes de probarla. Al reducir el líquido, se concentran el sabor y la sal. Desglasar no requiere por sí mismo reducir el líquido a un volumen concreto.
Añadir líquido no siempre es desglasar
Una receta que solo vierte caldo en una sartén limpia no está necesariamente utilizando esta técnica. Tiene que haber restos dorados que desprender.
Si los restos no se despegan
Dale tiempo al líquido para hervir suavemente y ablandar los restos. No rayes una sartén revestida con un utensilio metálico. Si los residuos están quemados y no dorados, raspar más no mejorará el sabor.
