Redukovat omáčku znamená nechat odpařit část vody, a tím ji zkoncentrovat. S ubývajícím objemem sílí chuť, slanost i sladkost. Tento postup se hodí, pokud omáčka snese výraznější chuť; řídká omáčka, která už je slaná, může potřebovat jiný způsob zahuštění.
Krok za krokem
Posuďte, jestli se omáčka hodí k redukování
Vyndejte hotové maso nebo jemnou zeleninu, které by se při odpařování tekutiny příliš rozvařily. Zvažte, jak slaná nebo sladká už omáčka je. Konečné dochucení nechte až na chvíli, kdy bude téměř tak koncentrovaná, jak potřebujete.
Mírně vařte bez pokličky
Použijte nádobu s dostatečnou plochou pro odpařování a udržujte teplotu vhodnou pro danou omáčku. Jakmile houstne, míchejte častěji, hlavně ode dna a u okrajů. Jemné smetanové nebo vaječné omáčky nenechávejte prudce vařit.
Zkontrolujte objem a konzistenci
Pokud recept říká zredukovat na polovinu, měla by zbýt zhruba polovina původního objemu. U omáčky, která má obalit jídlo, sledujte, jak stéká ze lžíce. Malé množství nechte zchladnout na talířku, abyste ho posoudili blíž teplotě podávání.
Přestaňte včas
Jakmile má omáčka požadovanou konzistenci, odstavte ji a pak dochuťte. Máslo, smetanu nebo bylinky na závěr přidejte ve fázi uvedené v receptu, místo abyste je po celou dobu prudce vařili.
Příliš hustá, slaná nebo lepkavá omáčka
Příliš zredukovanou omáčku nařeďte vhodnou nesolenou tekutinou, kterou přidávejte po troškách. Jestliže je už příliš slaná, další redukování problém zhorší. Naředění neodstraní spálenou chuť. Některé omáčky při chladnutí dál houstnou, takže zkoušení pouze horké omáčky na lžíci může vést k přílišné redukci.
