Mírný var

Při prudkém varu vznikají velké bubliny, tekutina se silně pohybuje a rychle odpařuje. Mírný var je klidnější, provázejí ho malé bublinky, stálá teplota a jen nepatrný pohyb. Rozdíl je v hrnci brzy patrný. Těstoviny a některé druhy zeleniny se za prudkého varu uvaří rychle, mohou však do sebe narážet a třepit se. Při mírném varu se knedlíčky, ryby, masové kuličky nebo plněné těstoviny tak snadno nerozpadnou.

Mírný var se běžně doporučuje také u polévek a dušených pokrmů. Tekutina zůstává čirší a hladina klidnější, takže z ní lze podle pokynů receptu snáze sbírat tuk a nečistoty. Pokud je cílem odpařit část tekutiny a zesílit chuť, může recept požadovat o něco živější var nebo vaření bez pokličky namísto prudkého klokotání.

Mírný var umožňuje kontrolovaně prohřívat suroviny až do středu. U masa bohatého na kolagen se při dlouhém, stálém mírném varu postupně rozvolňuje pojivová tkáň. Maso změkne, aniž by je prudké bublání roztrhalo. Luštěniny a obiloviny díky tomuto postupu rovnoměrně nasáknou a provaří se. Příliš silný pohyb může narušit slupky a uvolnit do tekutiny nadbytek škrobu.

U omáček slouží mírný var často k pozvolnému zahuštění. Škroby bobtnají a tekutina se redukuje s menším rizikem připálení než při vyšší teplotě, hustý základ je však stále třeba míchat. U vajec, krémů a mléčných směsí pomáhá var na samé hranici zabránit sražení, které by prudké vaření mohlo způsobit.

Některé recepty vyžadují var na samé hranici, kdy se objeví jen několik bublinek, protože suroviny jsou křehké nebo má tekutina zůstat čirá. Patří sem například kuře pošírované pro následné natrhání, ryba ve vývaru nebo jemná polévka ve stylu consommé. Jiné recepty počítají s živějším mírným varem, protože je třeba tekutinu zredukovat. Týká se to rajčatových omáček, šťávy z dušených pokrmů, jejíž chuť se má zkoncentrovat, nebo vývarů, které mají několik hodin lehce probublávat.

Všímejte si také, zda se má pokrm vařit s pokličkou, nebo bez ní. Poklička zadržuje teplo a omezuje odpařování, což vyhovuje obilovinám, luštěninám a jídlům, která mají zůstat šťavnatá s dostatkem vývaru. Bez pokličky se tekutina redukuje a chuť zesiluje. Jakmile však obsah hrnce houstne, vyžaduje více pozornosti, aby se nepřichytil.

Na většině varných desek udržíte mírný var nejsnáze tak, že obsah hrnce nejprve přivedete k varu a poté ihned snížíte teplotu, dokud se hladina nezklidní. V širokém hrnci se tekutina odpařuje rychleji než ve vysokém úzkém, takže stejné nastavení plotýnky se může u různých nádob chovat odlišně.

Vaříte-li suroviny, které mají sklon pěnit, například některé luštěniny, nastavte teplotu tak nízko, aby pěna nestoupala, a nechte v hrnci dostatek volného prostoru. V hustých polévkách a omáčkách může tekutina vřít pod povrchem, aniž by byly vidět bubliny. Poslouchejte proto, zda tiše neprobublává, a promícháním ověřte, že se nepřichytává ke dnu.

Mírný var může trvat jen krátce při přípravě rychlé omáčky, ale také celé odpoledne. Při porovnávání receptů je proto užitečná doba přípravy. Pomůže i údaj o obtížnosti. Některá jídla už po nastavení teploty téměř nevyžadují pozornost, jiná je třeba pečlivě odpěňovat, přidávat suroviny po etapách nebo nakonec dokončit několika dalšími kroky.